Massa de pizza
O sabor de uma boa massa de pizza não vem da receita, vem do tempo: vinte e quatro horas de frio e a massa começa a cheirar a pão e iogurte. As contas são simples, água dividida por farinha: 325 por 500 dão 65% de hidratação. E na hora de abrir, os dois centímetros da borda nunca se tocam.
- Pré-preparo
- 30 min
- Descanso
- 26 h
- Total
- 26 h 30 min
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 930 kcal
Ingredientes
Rendimento: massa para 2 pizzas de 30 cm
Lista de compras
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Modo de preparo
Forno
280 °C · aquecimento superior e inferior, sem ventilação
Com ventilação: 260 °C
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Passo 1: Faça a autólise primeiro
Misture a farinha e a água até não sobrarem partes secas e deixe 30 minutos. A farinha se hidrata sozinha e o tempo de sova cai pela metade.
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Passo 2: Fermento, depois sal
Incorpore o fermento e, um minuto depois, o sal, e o azeite no fim. O sal freia o fermento, então ele sai na frente.
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Passo 3: Sove 10 minutos
Sove até a massa ficar lisa e elástica. Ela continua um pouco pegajosa, o que é normal a 65% de hidratação.
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Passo 4: Confira o glúten
Estique um pedaço entre os dedos: ele deve afinar até deixar a luz passar sem rasgar. Se rasgar, sove mais 3 minutos.
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Passo 5: Fermentação em bloco
Cubra e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, até a massa crescer visivelmente, cerca de metade do volume.
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Passo 6: Divida em bolas
Divida em duas peças de 420 g e boleie cada uma bem tensa, fechando a emenda por baixo. Uma bola frouxa se espalha como panqueca em vez de manter a altura.
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Passo 7: Um dia na geladeira
Guarde as bolas num recipiente fechado por 24 horas, até 48 se quiser. A massa amolece e começa a cheirar a pão e iogurte: esse cheiro é o sabor.
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Passo 8: Aclimate e abra
Tire 2 horas antes de assar: massa fria não abre, ela volta. Pressione do centro para fora com os dedos e deixe intactos os 2 cm da borda, onde todo o gás se acumulou e um rolo esmagaria tudo. Asse no máximo do seu forno, 250–280 °C, sobre uma pedra preaquecida.
Dicas e variações
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Dica
A matemática do padeiro é simples: água dividida por farinha. 325 ÷ 500 = 65%. Quer mais fina e crocante? Vá para 60%. Quer miolo mais aberto? Vá para 70%, mas a massa fica bem mais pegajosa.
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Dica
Seja qual for o máximo do seu forno, esse é o mínimo que a pizza pede. Dê à pedra ou à chapa pelo menos 45 minutos para aquecer por inteiro.
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Variação
Sem espaço na geladeira? Os mesmos 3 g de fermento dão uma massa utilizável em 4–5 horas em temperatura ambiente. Sabor mais simples, mas pizza de verdade.
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Conservação
As bolas duram 3 dias na geladeira e um mês no congelador. Descongele de um dia para o outro na geladeira e depois 2 horas em temperatura ambiente.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 2 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 930 kcal | 1.860 kcal |
| Proteínas | 26 g | 52 g |
| Gorduras | 9 g | 18 g |
| Carboidratos | 188 g | 376 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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