Impasto per pizza a lunga lievitazione
Non è l’impasto della pizza napoletana STG, che non vuole olio e si stende per forni a legna: è il nostro impasto per il forno di casa, con un filo d’olio e una lunga maturazione in frigo. Idratazione 65% significa 325 ml d’acqua per 500 g di farina, quanto basta perché l’impasto resti docile sotto le mani e dia un cornicione alveolato. Il lievito è al minimo: il sapore non viene da lui, ma dalle 24 ore in frigo, in cui gli enzimi trasformano parte dell’amido in zuccheri.
- Preparazione
- 30 min
- Riposo
- 26 h
- Totale
- 26 h 30 min
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 930 kcal
Ingredienti
Resa: impasto per 2 pizze Ø 30 cm
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
280 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 260 °C
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Passaggio 1: Autolisi
Mescolate la farina con l’acqua finché non restano parti asciutte e lasciate riposare 30 minuti. La farina si idrata da sola e il tempo di impasto si dimezza.
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Passaggio 2: Lievito, poi sale
Incorporate il lievito, dopo 1 minuto il sale e alla fine l’olio. Il sale rallenta il lievito, quindi gli diamo un po’ di vantaggio.
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Passaggio 3: Impastare 10 minuti
Impastate finché l’impasto è liscio ed elastico. Resta un po’ appiccicoso: con il 65% di idratazione è normale.
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Passaggio 4: La prova del velo
Allargate un pezzetto d’impasto tra le dita: deve diventare trasparente senza strapparsi. Se si strappa, impastate altri 3 minuti.
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Passaggio 5: Lievitazione a temperatura ambiente
Lasciate l’impasto coperto con la pellicola per 2 ore a temperatura ambiente, finché è cresciuto in modo visibile, circa una volta e mezza.
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Passaggio 6: Formare i panetti
Dividete l’impasto in 2 parti da 420 g e formate due panetti ben tesi, chiudendo la piega sotto. Un panetto poco teso si allarga in una focaccina invece di tenere la forma.
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Passaggio 7: 24 ore in frigo
Mettete i panetti in un contenitore chiuso e lasciateli in frigo per 24 ore (fino a 48). L’impasto diventa più morbido e profuma di pane e yogurt: è quello il sapore.
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Passaggio 8: Acclimatare e stendere
Tirate fuori i panetti 2 ore prima della cottura: l’impasto freddo non si allarga, torna indietro. Stendetelo con le dita dal centro verso l’esterno, senza toccare gli ultimi 2 cm: lì si è raccolto tutto il gas, e il mattarello lo schiaccerebbe. Cuocete al massimo del forno, 250–280 °C, sulla pietra refrattaria ben calda.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il calcolo dei panettieri è semplice: acqua diviso farina. 325 ÷ 500 = 65%. Per una pizza più sottile e croccante scendete al 60%; per alveoli più aperti salite al 70%, ma l’impasto diventa molto più appiccicoso.
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Consiglio
Il massimo che il vostro forno di casa può dare è il minimo che serve alla pizza. La pietra o l’acciaio vanno scaldati per almeno 45 minuti.
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Variante
Si può fare anche senza frigo: gli stessi 3 g di lievito danno un impasto pronto in 4–5 ore al caldo. Il sapore è più semplice, ma la pizza viene lo stesso.
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Conservazione
I panetti si conservano in frigo fino a 3 giorni, in freezer 1 mese. Scongelateli in frigo per tutta la notte (8–10 ore), poi 2 ore a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 2 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 930 kcal | 1,860 kcal |
| Proteine | 26 g | 52 g |
| Grassi | 9 g | 18 g |
| Carboidrati | 188 g | 376 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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