Masa de pizza

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Haz primero la autólisis

   Mezcla la harina y el agua hasta que no queden zonas secas y déjalo 30 minutos. La harina se hidrata sola y el tiempo de amasado se reduce a la mitad.

2. 02

   Paso 2: Levadura, después sal

   Incorpora la levadura y, un minuto después, la sal, y el aceite al final. La sal frena la levadura, así que la levadura sale con ventaja.

3. 03

   Paso 3: Amasa 10 minutos

   Amasa hasta que la masa quede lisa y elástica. Sigue algo pegajosa, y es lo normal a un 65% de hidratación.

4. 04

   Paso 4: Comprueba el gluten

   Estira un trozo entre los dedos: debe adelgazar hasta dejar pasar la luz sin romperse. Si se rompe, amasa 3 minutos más.

5. 05

   Paso 5: Fermentación en bloque

   Tápala y déjala a temperatura ambiente 2 horas, hasta que haya crecido visiblemente, alrededor de la mitad de su volumen.

6. 06

   Paso 6: Divide en bolas

   Divide en dos piezas de 420 g y bolea cada una bien tensa, cerrando la costura por debajo. Una bola floja se extiende como una torta en vez de mantener la altura.

7. 07

   Paso 7: Un día en el refrigerador

   Guarda las bolas en un recipiente cerrado 24 horas, hasta 48 si quieres. La masa se ablanda y empieza a oler a pan y a yogur: ese olor es el sabor.

8. 08

   Paso 8: Atempera y estira

   Sácala 2 horas antes de hornear: la masa fría no se estira, se retrae. Presiona desde el centro con los dedos y deja intactos los 2 cm del borde, donde se ha acumulado todo el gas y un rodillo lo aplastaría. Hornea al máximo de tu horno, 250–280 °C, sobre una piedra precalentada.