Тісто і основи

Тісто для піци

Вологість 65% означає 325 мл води на 500 г борошна — саме стільки, щоб тісто лишалося слухняним у руках і водночас дало пористий борт. Дріжджів беремо мінімум: смак з’являється не від них, а від доби в холодильнику, де ферменти встигають розщепити крохмаль на цукри.

До рецепта
Pinterest

Тісто для піци — готова страва
Підготовка
30 хв
Очікування
26 год
Разом
26 год 30 хв
Порції
2
Складність
Середньо
На порцію
930 ккал

Інгредієнти

Вихід: тісто на 2 піци Ø 30 см

Приготування

Духовка

280 °C · верхній і нижній нагрів, без конвекції

З конвекцією: 260 °C

  1. Крок 1: Зробіть автоліз

    Змішайте борошно з водою до зникнення сухих місць і лишіть на 30 хвилин. Борошно набирає вологу саме по собі, і час вимішування скорочується вдвічі.

  2. Крок 2: Додайте дріжджі, потім сіль

    Вмішайте дріжджі, за хвилину — сіль, наприкінці олію. Сіль сповільнює дріжджі, тому їм дають фору.

  3. Крок 3: Вимішуйте 10 хвилин

    Місіть, поки тісто не стане гладким і пружним. Воно лишається трохи липким — це нормально для 65% вологості.

  4. Крок 4: Перевірте клейковину

    Розтягніть шматочок тіста між пальцями: він має просвічуватися, не рвучись. Рветься — ще 3 хвилини вимішування.

  5. Крок 5: Бродіння в теплі

    Лишіть тісто під плівкою на 2 години при кімнатній температурі, поки воно помітно не підросте — приблизно в півтора раза.

  6. Крок 6: Поділіть на кулі

    Розділіть на 2 частини по 420 г і скачайте тугі кулі, защипнувши шов знизу. Слабко скачана куля розповзеться в коржик замість того, щоб тримати форму.

  7. Крок 7: Доба в холодильнику

    Складіть кулі в закритий контейнер і залиште на 24 години (можна до 48). Тісто стане м’якшим і запахне хлібом та йогуртом — це і є смак.

  8. Крок 8: Зігрійте і розтягніть

    Дістаньте за 2 години до випікання: холодне тісто не тягнеться, а повертається назад. Розтягуйте пальцями від центру, не чіпаючи 2 см по краю — весь газ зібрався саме там, і качалка його розчавить. Пекти на максимумі духовки, 250–280 °C, на розігрітому камені.

Поради і варіації

  • Порада

    Пекарський розрахунок простий: вода ділиться на борошно. 325 ÷ 500 = 65%. Хочете тонше й хрусткіше — 60%, хочете відкритіші пори — 70%, але тісто стане відчутно липкішим.

  • Порада

    Максимум, на який здатна ваша духовка, — це мінімум, якого потребує піца. Камінь або сталь гріються щонайменше 45 хвилин.

  • Варіація

    Без холодильника теж можна: ті самі 3 г дріжджів дадуть готове тісто за 4–5 годин у теплі. Смак буде простіший, але піца вийде.

  • Зберігання

    Кулі зберігаються в холодильнику до 3 діб, у морозилці — місяць. Розморожувати ніч у холодильнику, потім 2 години в теплі.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 2 порції
Енергія930 ккал1 860 ккал
Білки26 г52 г
Жири9 г18 г
Вуглеводи188 г376 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Відгуки та запитання

Приготували? Розкажіть, як вийшло, покажіть фото або поділіться, що змінили в рецепті. Щось незрозуміло — запитайте, ми відповімо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише вказане імʼя, повідомлення й фото — більше нічого. Усе зʼявляється після перевірки редактором.

Ще тісто і основи

Усі рецепти