Pizzateig

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Zuerst Autolyse

   Mehl und Wasser mischen, bis keine trockenen Stellen bleiben, und 30 Minuten stehen lassen. Das Mehl hydratisiert von selbst, und die Knetzeit halbiert sich.

2. 02

   Schritt 2: Hefe, dann Salz

   Die Hefe einarbeiten, eine Minute später das Salz und zum Schluss das Öl. Salz bremst die Hefe, deshalb bekommt sie einen Vorsprung.

3. 03

   Schritt 3: 10 Minuten kneten

   Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er bleibt leicht klebrig, was bei 65 % Hydration normal ist.

4. 04

   Schritt 4: Gluten prüfen

   Ein Stück zwischen den Fingern dehnen: Es soll so dünn werden, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen. Reißt es, noch 3 Minuten kneten.

5. 05

   Schritt 5: Stockgare

   Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar gewachsen ist, etwa um die Hälfte.

6. 06

   Schritt 6: In Kugeln teilen

   In zwei Stücke zu je 420 g teilen und straff rundwirken, die Naht darunter zusammenkneifen. Eine schlaffe Kugel läuft zum Fladen auseinander, statt Höhe zu halten.

7. 07

   Schritt 7: Einen Tag in den Kühlschrank

   Die Kugeln 24 Stunden in einen geschlossenen Behälter stellen, auf Wunsch bis zu 48. Der Teig wird weicher und beginnt nach Brot und Joghurt zu riechen — dieser Geruch ist der Geschmack.

8. 08

   Schritt 8: Akklimatisieren und dehnen

   2 Stunden vor dem Backen herausnehmen: Kalter Teig lässt sich nicht dehnen, er springt zurück. Mit den Fingern von der Mitte nach außen drücken und die äußeren 2 cm in Ruhe lassen — dort hat sich das gesamte Gas gesammelt, und ein Nudelholz würde es zerdrücken. Bei Maximaltemperatur backen, 250–280 °C, auf vorgeheiztem Stein.