Pâtes de base

Pâte à pizza maturée 24 heures

Une hydratation de 65 %, c’est 325 ml d’eau pour 500 g de farine : assez pour que la pâte reste docile entre les mains tout en donnant un bord alvéolé. Nous mettons très peu de levure : le goût ne vient pas d’elle, mais des 24 heures au réfrigérateur, pendant lesquelles les enzymes ont le temps de transformer l’amidon en sucres. Ce n’est pas une pâte napolitaine dans les règles : elle est pensée pour un four de maison.

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Pâte à pizza maturée 24 heures — le plat terminé
Préparation
30 min
Repos
26 h
Total
26 h 30 min
Portions
2
Difficulté
Moyen
Par portion
930 kcal

Ingrédients

Quantité : pâte pour 2 pizzas de 30 cm

Étapes

Four

280 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 260 °C

  1. Étape 1 : Faire une autolyse

    Mélangez la farine et l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus de zones sèches, puis laissez reposer 30 minutes. La farine s’hydrate toute seule, et le pétrissage sera deux fois plus court.

  2. Étape 2 : Levure, puis sel

    Incorporez la levure, puis le sel 1 minute plus tard, et l’huile à la fin. Le sel ralentit la levure : on lui laisse donc un peu d’avance.

  3. Étape 3 : Pétrir 10 minutes

    Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Elle reste un peu collante : c’est normal à 65 % d’hydratation.

  4. Étape 4 : Tester le gluten

    Étirez un petit morceau entre vos doigts : il doit devenir translucide sans se déchirer. S’il se déchire, pétrissez encore 3 minutes.

  5. Étape 5 : Pointage au chaud

    Laissez la pâte 2 heures sous film à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle ait nettement gonflé, d’environ une fois et demie.

  6. Étape 6 : Bouler

    Divisez-la en 2 pâtons de 420 g et formez des boules bien serrées, en pinçant la soudure dessous. Une boule mal serrée s’étale en galette au lieu de garder sa forme.

  7. Étape 7 : 24 heures au froid

    Placez les boules dans une boîte fermée au réfrigérateur pour 24 heures (jusqu’à 48). La pâte s’assouplit et prend une odeur de pain et de yaourt : c’est cela, le goût.

  8. Étape 8 : Tempérer et étirer

    Sortez la pâte 2 heures avant la cuisson : froide, elle ne s’étire pas et se rétracte. Étirez-la du bout des doigts en partant du centre, sans toucher les 2 cm du bord : tout le gaz s’y est rassemblé, et un rouleau l’écraserait. Faites cuire au maximum de votre four, 250–280 °C, sur une pierre bien chaude.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le calcul du boulanger est simple : on divise l’eau par la farine. 325 ÷ 500 = 65 %. Pour une pâte plus fine et croustillante, 60 % ; pour des alvéoles plus ouvertes, 70 %, mais la pâte collera nettement plus.

  • Astuce

    Le maximum de votre four, c’est le minimum dont la pizza a besoin. Une pierre ou une plaque en acier doit chauffer au moins 45 minutes.

  • Variante

    Sans réfrigérateur, c’est possible aussi : les mêmes 3 g de levure donnent une pâte prête en 4–5 heures au chaud. Le goût sera plus simple, mais la pizza sera réussie.

  • Conservation

    Les pâtons se gardent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, un mois au congélateur. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis 2 heures à température ambiante.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 2 portions
Énergie930 kcal1,860 kcal
Protéines26 g52 g
Lipides9 g18 g
Glucides188 g376 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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