Massas e bases

Massa de strudel

O strudel vienense vive de uma massa que não é aberta com rolo, e sim esticada com as mãos, até que uma folha do tamanho da mesa fique quase transparente. Três coisas decidem: farinha forte, as batidas que alinham os fios de glúten e o calor, porque massa fria rasga e massa morna se deixa levar.

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Massa de strudel — o prato pronto
Pré-preparo
45 min
Descanso
1 h
Total
1 h 45 min
Porções
8
Dificuldade
Difícil
Por porção
230 kcal

Ingredientes

Rendimento: massa para 1 strudel grande, 8 porções

Modo de preparo

  1. Passo 1: Sove a massa

    Junte a farinha, o sal, a água morna, o óleo, o ovo e o vinagre e sove por 10 minutos até ficar lisa e brilhante. Deve ficar mais macia que uma massa de talharim.

  2. Passo 2: Bata na bancada

    Levante a massa e jogue com força na bancada 20 a 30 vezes. Isso alinha os fios de glúten melhor que qualquer sova, e são esses fios que sustentam a folha esticada.

  3. Passo 3: Uma hora sob uma tigela quente

    Faça uma bola, pincele com óleo e cubra com uma tigela enxaguada em água fervente. Uma hora em temperatura ambiente: massa fria rasga, massa morna estica.

  4. Passo 4: Prepare a mesa

    Estenda sobre a mesa um pano de algodão de uns 60×80 cm e polvilhe com farinha. É nele que você vai esticar a massa e com ele que vai enrolar o strudel.

  5. Passo 5: Abra primeiro com o rolo

    Abra a bola com o rolo até um círculo de 30 cm — daí em diante o rolo não ajuda em nada.

  6. Passo 6: Estique com as mãos

    Enfie o dorso das mãos sob a massa e leve do centro para fora, girando a folha. As pontas dos dedos fazem furos, o dorso não. Continue até enxergar a trama do pano.

  7. Passo 7: Pincele com manteiga

    Corte as bordas grossas e pincele a folha inteira com manteiga derretida: é ela que separa as camadas ao enrolar e dá o acabamento folhado. Recheie e enrole na hora, antes que a massa seque.

Dicas e variações

  • Dica

    Veja a proteína na embalagem: você quer pelo menos 12 g por 100 g. Em farinha fraca a folha rasga no meio da esticada.

  • Dica

    Um furo no meio se remenda com uma apara pincelada com manteiga. Esticar o mesmo ponto uma segunda vez é inútil — ali o glúten já desistiu.

  • Variação

    A massa funciona sem o ovo também: use mais 20 ml de água. O strudel assado sai um pouco mais pálido e mais quebradiço.

  • Conservação

    Folha esticada não se guarda — seca em 5 minutos. Já um strudel enrolado e cru congela por um mês e assa congelado com 10 minutos a mais.

Informação nutricional

Informação nutricional aproximada por porção e da receita inteira
1 porção Receita inteira 8 porções
Valor energético230 kcal1.840 kcal
Proteínas5 g40 g
Gorduras14 g112 g
Carboidratos23 g184 g

Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.

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