Bucatini à amatriciana
A amatriciana é um desses pratos em que cada ingrediente está à vista, então a qualidade decide tudo. O guanciale dá ao molho uma gordura adocicada, o tomate traz frescor e o pecorino, um toque salgado e picante. Tiramos o guanciale da frigideira antes do tomate, para ele continuar crocante nas bordas.
- Pré-preparo
- 10 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 35 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Fácil
- Por porção
- 670 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Guanciale é a bochecha de porco curada, mais delicada e adocicada que o bacon. O substituto mais próximo é a pancetta; bacon também serve, mas traz um defumado que a receita clássica não tem.
Rendimento: 4 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Coloque a água no fogo
Ferva 4 l de água numa panela grande e salgue. Enquanto isso, retire a casca dura do guanciale e corte em tirinhas de 1 cm de comprimento e 5 mm de espessura.
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Passo 2: Derreta o guanciale
Coloque o guanciale numa frigideira larga ainda fria e leve ao fogo médio. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo, até a gordura ficar transparente e as tirinhas, douradas nas bordas, mas ainda um pouco macias. Retire com a escumadeira para um prato e deixe a gordura na frigideira.
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Passo 3: Faça o molho
Junte à gordura a pimenta calabresa e, depois de 20 segundos, o vinho; deixe reduzir quase a seco, raspando o fundo com a espátula. Esmague os tomates com as mãos direto na frigideira, com o suco, e cozinhe por 10 a 12 minutos, até o molho engrossar e a gordura começar a brilhar na superfície.
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Passo 4: Cozinhe a massa
Enquanto o molho cozinha, cozinhe o bucatini 1 a 2 minutos a menos que o indicado na embalagem. Antes de escorrer, separe 200 ml da água do cozimento.
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Passo 5: Junte tudo
Passe a massa para o molho, junte 50 a 80 ml da água do cozimento e misture em fogo alto por 1 a 2 minutos, até o molho envolver cada fio. Volte o guanciale.
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Passo 6: Incorpore o pecorino
Tire a frigideira do fogo, junte dois terços do pecorino e misture com energia; se o molho engrossar demais, junte mais uma colherada de água. Tempere com pimenta-do-reino a gosto: sal extra normalmente não é necessário.
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Passo 7: Sirva
Sirva em pratos quentes e polvilhe o restante do pecorino. A amatriciana não gosta de esperar, então chame todo mundo para a mesa na hora.
Dicas e variações
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Dica
A frigideira fria não é erro: a gordura do guanciale derrete aos poucos, e as tirinhas não queimam antes de ficarem transparentes.
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Substituição
Guanciale é a bochecha de porco curada, mais delicada e adocicada que o bacon. O substituto mais próximo é a pancetta; bacon também serve, mas traz um defumado que a receita clássica não tem.
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Variação
Tire o tomate e o vinho e você tem a pasta alla gricia: guanciale, pecorino, pimenta-do-reino e água do cozimento.
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Conservação
Guarde as sobras na geladeira por até 2 dias e reaqueça na frigideira com algumas colheradas de água.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 4 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 670 kcal | 2.680 kcal |
| Proteínas | 19 g | 76 g |
| Gorduras | 32 g | 128 g |
| Carboidratos | 77 g | 308 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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