Bucatini a la amatriciana

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Pon el agua

   Hierve 4 litros de agua en una olla grande y sálala. Mientras tanto, retira la corteza dura del guanciale y córtalo en bastoncitos de 1 cm de largo y 5 mm de grosor.

2. 02

   Paso 2: Derrite el guanciale

   Pon el guanciale en una sartén amplia fría y llévala a fuego medio. Cocina 8–10 minutos, removiendo, hasta que la grasa se vuelva translúcida y los bastoncitos estén dorados por los bordes pero todavía algo tiernos. Sácalos con una espumadera a un plato y deja la grasa.

3. 03

   Paso 3: Cocina la salsa

   Añade el chile a la grasa y, a los 20 segundos, vierte el vino y redúcelo casi por completo, raspando con la espátula lo dorado del fondo. Aplasta los tomates con las manos directamente en la sartén, con su jugo, y cocina 10–12 minutos, hasta que la salsa espese y la grasa empiece a brillar en la superficie.

4. 04

   Paso 4: Cuece la pasta

   Mientras la salsa se cocina, cuece los bucatini 1–2 minutos menos de lo que indica el paquete. Antes de escurrirlos, reserva 200 ml del agua de cocción con almidón.

5. 05

   Paso 5: Junta

   Pasa la pasta a la salsa, añade 50–80 ml de su agua y mezcla a fuego alto 1–2 minutos, hasta que la salsa envuelva cada hebra. Devuelve el guanciale.

6. 06

   Paso 6: Incorpora el pecorino

   Retira la sartén del fuego, añade dos tercios del pecorino y mezcla con energía; si la salsa se espesa demasiado, agrega otra cucharada de agua. Echa pimienta al gusto: normalmente no hace falta más sal.

7. 07

   Paso 7: Sirve

   Reparte la pasta en platos calientes y espolvorea el resto del pecorino. La amatriciana no sabe esperar, así que llama a todos a la mesa enseguida.