Bucatini all’amatriciana
L’amatriciana è uno di quei piatti in cui ogni ingrediente è in bella vista, quindi la qualità decide tutto. Il guanciale dà al sugo il suo grasso dolce, il pomodoro la freschezza, il Pecorino la nota salata e pungente. La ricetta ufficiale di Amatrice vuole gli spaghetti, a Roma si usano i bucatini, e noi seguiamo Roma. Il guanciale invece lo togliamo dalla padella prima dei pomodori, perché resti croccante ai bordi.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 35 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 670 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Il guanciale è la guancia di maiale stagionata, più delicata e dolce del bacon. Il sostituto più vicino è la pancetta; anche il bacon va bene, ma aggiunge un affumicato che nella ricetta classica non c’è.
Resa: 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Mettere l’acqua sul fuoco
Portate a ebollizione 4 litri d’acqua in una pentola grande e salatela. Nel frattempo togliete la cotenna al guanciale e tagliatelo a listarelle lunghe 1 cm e spesse 5 mm.
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Passaggio 2: Sciogliere il guanciale
Mettete il guanciale in una padella larga fredda e portatela su fuoco medio. Cuocete per 8–10 minuti, mescolando, finché il grasso diventa trasparente e le listarelle sono dorate ai bordi ma ancora un po’ morbide. Trasferitele in un piatto con una schiumarola e lasciate il grasso in padella.
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Passaggio 3: Preparare il sugo
Aggiungete al grasso il peperoncino, dopo 20 secondi versate il vino e fatelo ridurre quasi del tutto, staccando con la spatola il fondo rosolato. Schiacciate i pelati con le mani direttamente nella padella, con il loro sugo, e cuocete per 10–12 minuti, finché il sugo si addensa e il grasso comincia a luccicare in superficie.
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Passaggio 4: Cuocere la pasta
Mentre il sugo cuoce, lessate i bucatini 1–2 minuti meno di quanto indicato sulla confezione. Prima di scolarli tenete da parte 200 ml di acqua di cottura ricca di amido.
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Passaggio 5: Unire
Trasferite la pasta nel sugo, aggiungete 50–80 ml della sua acqua e mescolate a fuoco vivo per 1–2 minuti, finché il sugo avvolge ogni bucatino. Rimettete in padella il guanciale.
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Passaggio 6: Mantecare con il Pecorino
Togliete la padella dal fuoco, aggiungete due terzi del Pecorino e mescolate energicamente; se il sugo si è addensato, aggiungete un altro cucchiaio d’acqua. Pepate a piacere: di solito non serve aggiungere sale.
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Passaggio 7: Servire
Distribuite la pasta nei piatti caldi e cospargete con il Pecorino rimasto. L’amatriciana non ama aspettare: chiamate tutti a tavola subito.
Consigli e varianti
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Consiglio
La padella fredda non è un errore: il grasso del guanciale si scioglie gradualmente e i pezzetti non bruciano prima di diventare trasparenti.
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Sostituzione
Il guanciale è la guancia di maiale stagionata, più delicata e dolce del bacon. Il sostituto più vicino è la pancetta; anche il bacon va bene, ma aggiunge un affumicato che nella ricetta classica non c’è.
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Variante
Togliete pomodori e vino e avrete la gricia: guanciale, Pecorino, pepe nero e acqua di cottura.
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Conservazione
Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 2 giorni e si scaldano in padella con qualche cucchiaio d’acqua.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 670 kcal | 2,680 kcal |
| Proteine | 19 g | 76 g |
| Grassi | 32 g | 128 g |
| Carboidrati | 77 g | 308 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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