Mayonesa casera
La mayonesa no es una receta, es una técnica. Todo lo que hay en ella sirve para que la yema logre romper el aceite en gotas diminutas y mantenerlas separadas. Por eso el aceite tiene que llegar a la yema poco a poco. La batidora de mano lo hace sola: la cuchilla en el fondo va tomando el aceite desde abajo en pequeñas cantidades.
- Preparación
- 10 min
- Total
- 10 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 182 kcal
Ingredientes
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Qué usar en su lugar
El aceite de oliva virgen extra amarga al batirse: usa girasol refinado o pepita de uva y añade una cucharada de oliva al final.
Rinde: unos 300 ml
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Todo en un vaso estrecho
Usa un vaso alto y estrecho o un tarro en el que la batidora de mano entre casi justa. Casca el huevo en el fondo y añade la mostaza, la sal y el azúcar. La mostaza también es emulsionante y respalda a la yema. Usa Dijon, que está tamizada y lisa; la de grano (à l’ancienne) no sirve para mayonesa.
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Paso 2: Todo el aceite de una vez
Vierte encima todo el aceite y déjalo reposar unos segundos: el huevo debe quedar en el fondo, bajo el aceite. Baja la batidora hasta el fondo y apóyala sobre el huevo.
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Paso 3: Bate sin levantar
Enciende la batidora y mantenla en el fondo. En 10–15 segundos empieza a subir desde abajo una masa blanca y espesa: la cuchilla va tomando el aceite poco a poco, así que no hace falta echarlo gota a gota. Cuando la capa blanca llegue más o menos a la mitad, sube la batidora despacio y vuelve a bajarla hasta que se integre todo el aceite y la mayonesa espese.
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Paso 4: El ácido, al final
Cuando la mayonesa haya espesado, añade el vinagre o el jugo de limón y bate todo otra vez. Se aclarará y el sabor quedará más vivo. Si queda demasiado densa, añade la cucharada de agua tibia: le devuelve fluidez y estabiliza la emulsión.
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Paso 5: Si se corta
Pasa la mezcla a otro recipiente. En un vaso limpio pon una yema nueva o una cucharadita de mostaza y, batiendo, vierte la mezcla cortada en un hilo fino. La emulsión se recupera: no hay que tirar nada.
Cómo se prepara
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Consejos y variantes
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Consejo
Un huevo entero sostiene con comodidad estos 250 ml de aceite: aporta yema y clara, y la clara también ayuda a la emulsión. Si te pasas, la emulsión se vuelve frágil y se corta al menor golpe.
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Variante
Sin batidora, con varillas en un bol hondo, y entonces mejor 2 yemas en lugar del huevo entero: los primeros 50 ml de aceite literalmente gota a gota, luego en un hilo fino, sin dejar de batir. El vinagre, al final, igual que con la batidora. Para este método, los huevos y el aceite mejor a temperatura ambiente: fríos se dividen peor en gotas.
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Sustitución
El aceite de oliva virgen extra amarga al batirse: usa girasol refinado o pepita de uva y añade una cucharada de oliva al final.
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Conservación
Tres o cuatro días en un frasco cerrado en el refrigerador. El huevo va crudo, así que usa huevos muy frescos y pasteurizados para niños o embarazo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 182 kcal | 2,184 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Grasas | 20 g | 240 g |
| Carbohidratos | 1 g | 12 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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