Mayonesa casera

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Todo a temperatura ambiente

   Saca los huevos una hora antes. La yema fría y el aceite frío se rompen mal en gotas, y la emulsión se cae mientras todavía estás batiendo.

2. 02

   Paso 2: Arranca la base

   En un bol hondo bate las yemas con la mostaza, la sal, el azúcar y la mitad del vinagre unos 30 segundos. La mostaza es un emulsionante por derecho propio y respalda a la yema.

3. 03

   Paso 3: Los primeros 50 ml, gota a gota

   Añade el aceite literalmente gota a gota, batiendo sin parar. Mientras la fase acuosa todavía pesa más que el aceite, cada gota tiene tiempo de romperse y quedar recubierta.

4. 04

   Paso 4: Después, hilo fino

   Cuando la mezcla haya palidecido y espesado a ojos vistas, vierte el aceite en un hilo fino y constante. La salsa se endurece porque las gotas quedan tan apretadas que se presionan entre sí.

5. 05

   Paso 5: Afloja y sazona

   Incorpora el resto del vinagre y la cucharada de agua tibia. El agua devuelve fluidez y además estabiliza la emulsión: sin ella la mayonesa queda dura y se corta más fácil.

6. 06

   Paso 6: Si se corta

   En un bol limpio bate una yema nueva, o una cucharadita de mostaza, y ve echando la mezcla cortada gota a gota. Se vuelve a unir y no hay que tirar nada.