Соуси й підливи

Домашній майонез

Майонез — це не рецепт, а фізика. Олія й вода не змішуються, але жовток містить лецитин і ліпопротеїни, які обгортають кожну краплю олії й не дають їм злитися назад. Уся техніка зводиться до одного: олія має потрапляти до жовтка поступово, щоб кожна крапля встигла подрібнитися. Занурний блендер робить це сам — ніж на дні затягує олію знизу потроху.

До рецепта
Pinterest

Домашній майонез — готова страва
Підготовка
10 хв
Разом
10 хв
Порції
12
Складність
Середньо
На порцію
182 ккал

Інгредієнти

  • Чим замінити

    Оливкова олія extra virgin у майонезі гірчить — беріть рафіновану соняшникову чи виноградну, а оливкову додайте наприкінці, ложку.

Вихід: близько 300 мл

Приготування

  1. Крок 1: Усе в одну вузьку склянку

    Візьміть високу вузьку склянку чи банку, у яку занурний блендер входить майже впритул. Розбийте на дно яйце, додайте гірчицю, сіль і цукор. Гірчиця — теж емульгатор, вона підстраховує жовток. Беріть діжонську: вона протерта до гладкості, а зерниста (à l’ancienne) для майонезу не годиться.

  2. Крок 2: Олію — одразу всю

    Влийте зверху всю олію і дайте їй кілька секунд відстоятися: яйце має лишитися на дні під шаром олії. Опустіть блендер до самого дна і притисніть ним яйце.

  3. Крок 3: Збивайте, не піднімаючи

    Увімкніть блендер і тримайте його на дні. За 10–15 секунд знизу почне підійматися біла густа маса: ніж затягує олію потроху, тому вливати її краплями не треба. Коли біла шапка дійде приблизно до половини, повільно піднімайте блендер і знову опускайте, поки вся олія не вбереться і майонез не загусне.

  4. Крок 4: Кислинка наприкінці

    Коли майонез загус, влийте оцет або лимонний сік і ще раз усе збийте. Маса посвітлішає, а смак стане яскравішим. Якщо вийшло надто щільно, додайте ложку теплої води — вона повертає рухливість і стабілізує емульсію.

  5. Крок 5: Якщо розшарувався

    Перелийте масу в іншу посудину. У чисту склянку покладіть свіжий жовток або чайну ложку гірчиці і, збиваючи блендером, тонкою цівкою вливайте розшаровану масу. Емульсія збереться заново — нічого викидати не треба.

Як це готують

Відео відкриється з YouTube: його файли cookie почнуть діяти після натискання.

Підписатися на YouTube (відкривається в новій вкладці)

Поради і варіації

  • Порада

    Одне яйце впевнено тримає ці 250 мл олії: у ньому і жовток, і білок, а білок теж допомагає емульсії. Більше олії — можна, але емульсія стає крихкою й розпадається від найменшого поштовху.

  • Варіація

    Без блендера — вінчиком у глибокій мисці, і тоді краще 2 жовтки замість цілого яйця: перші 50 мл олії вливайте буквально по краплі, далі тонкою цівкою, безперервно збиваючи. Оцет додайте наприкінці, як і в блендерному способі. Для цього способу яйця й олія краще кімнатної температури: холодні гірше дробляться на краплі.

  • Заміна

    Оливкова олія extra virgin у майонезі гірчить — беріть рафіновану соняшникову чи виноградну, а оливкову додайте наприкінці, ложку.

  • Зберігання

    3–4 дні в холодильнику в закритій банці. Яйце тут сире, тому беріть найсвіжіші яйця, а для дітей і вагітних — пастеризовані.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 12 порцій
Енергія182 ккал2 184 ккал
Білки1 г12 г
Жири20 г240 г
Вуглеводи1 г12 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Відгуки та запитання

Приготували? Розкажіть, як вийшло, покажіть фото або поділіться, що змінили в рецепті. Щось незрозуміло — запитайте, ми відповімо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише вказане імʼя, повідомлення й фото — більше нічого. Усе зʼявляється після перевірки редактором.

Ще соуси й підливи

Усі рецепти