Mayonnaise maison au mixeur plongeant
La mayonnaise, c’est moins une recette que de la physique. L’huile et l’eau ne se mélangent pas, mais le jaune d’œuf contient de la lécithine et des lipoprotéines qui enrobent chaque gouttelette d’huile et l’empêchent de se ressouder aux autres. Toute la technique tient en une règle : l’huile doit rejoindre le jaune peu à peu. La mayonnaise classique se monte au fouet, avec un jaune ; nous prenons un œuf entier et un mixeur plongeant, dont la lame tire l’huile vers le bas petit à petit.
- Préparation
- 10 min
- Total
- 10 min
- Portions
- 12
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 182 kcal
Ingrédients
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Par quoi remplacer
L’huile d’olive vierge extra devient amère quand on la mixe : prenez une huile de tournesol raffinée ou de pépins de raisin, et ajoutez une cuillerée d’huile d’olive à la fin.
Quantité : environ 300 ml
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Tout dans un bocal étroit
Prenez un verre haut et étroit, ou un bocal, dans lequel le pied du mixeur entre presque juste. Cassez l’œuf au fond et ajoutez la moutarde, le sel et le sucre. La moutarde est elle aussi un émulsifiant et seconde le jaune. Prenez de la Dijon, bien lisse : la moutarde à l’ancienne, en grains, ne convient pas ici.
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Étape 2 : Toute l’huile d’un coup
Versez toute l’huile par-dessus et laissez-la se poser quelques secondes : l’œuf doit rester au fond, sous la couche d’huile. Descendez le mixeur jusqu’au fond et posez-le sur l’œuf.
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Étape 3 : Mixer sans soulever
Mettez le mixeur en marche en le gardant au fond. En 10–15 secondes, une masse blanche et épaisse commence à monter : la lame aspire l’huile peu à peu, inutile de la verser goutte à goutte. Quand le chapeau blanc arrive à mi-hauteur, remontez lentement le mixeur puis redescendez-le, jusqu’à ce que toute l’huile soit absorbée et la mayonnaise épaisse.
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Étape 4 : L’acidité à la fin
Une fois la mayonnaise prise, versez le vinaigre ou le jus de citron et mixez encore. Elle s’éclaircit et son goût devient plus vif. Si elle est trop ferme, ajoutez la cuillerée d’eau tiède : elle la rend plus souple et stabilise l’émulsion.
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Étape 5 : Si elle a tranché
Versez le mélange dans un autre récipient. Mettez un jaune frais ou 1 c. à café de moutarde dans un bocal propre et, en mixant, versez-y le mélange tranché en filet fin. L’émulsion se reforme : rien à jeter.
La préparation en vidéo
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Astuces et variantes
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Astuce
Un œuf entier tient sans peine ces 250 ml d’huile : il apporte le jaune et le blanc, et le blanc aide lui aussi l’émulsion. On peut mettre plus d’huile, mais l’émulsion devient fragile et tranche au moindre choc.
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Variante
Sans mixeur, au fouet dans un saladier profond, mieux vaut 2 jaunes qu’un œuf entier : versez les 50 premiers ml d’huile littéralement goutte à goutte, puis en filet fin, sans cesser de fouetter. Ajoutez le vinaigre à la fin, comme au mixeur. Pour cette méthode, œufs et huile doivent être à température ambiante : froids, ils se divisent moins bien en gouttelettes.
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Remplacement
L’huile d’olive vierge extra devient amère quand on la mixe : prenez une huile de tournesol raffinée ou de pépins de raisin, et ajoutez une cuillerée d’huile d’olive à la fin.
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Conservation
3–4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. L’œuf est cru : prenez des œufs très frais, et des œufs pasteurisés pour les enfants et les femmes enceintes.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 12 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 182 kcal | 2,184 kcal |
| Protéines | 1 g | 12 g |
| Lipides | 20 g | 240 g |
| Glucides | 1 g | 12 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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