Maionese fatta in casa con il minipimer
La maionese, più che una ricetta, è un pezzo di fisica. Olio e acqua non si mescolano, ma il tuorlo contiene lecitina e lipoproteine che avvolgono ogni goccia d’olio e le impediscono di riunirsi alle altre. Tutta la tecnica si riduce a una cosa: l’olio deve arrivare al tuorlo poco alla volta, perché ogni goccia venga sminuzzata. Il minipimer lo fa da solo: la lama sul fondo richiama l’olio un po’ per volta.
- Preparazione
- 10 min
- Totale
- 10 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 182 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
L’olio extravergine d’oliva nella maionese dà amaro: usate olio di semi di girasole raffinato o di vinaccioli, e aggiungete alla fine un cucchiaio di extravergine.
Resa: circa 300 ml
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Tutto in un bicchiere stretto
Prendete un bicchiere alto e stretto o un barattolo in cui il minipimer entri quasi a misura. Rompete l’uovo sul fondo e aggiungete senape, sale e zucchero. Anche la senape è un emulsionante e fa da rinforzo al tuorlo. Usate quella di Digione, liscia: quella in grani (à l’ancienne) per la maionese non va bene.
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Passaggio 2: L’olio tutto insieme
Versate sopra tutto l’olio e lasciatelo riposare qualche secondo: l’uovo deve restare sul fondo, sotto lo strato d’olio. Calate il minipimer fino in fondo e appoggiatelo sull’uovo.
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Passaggio 3: Frullare senza sollevare
Accendete il minipimer tenendolo fermo sul fondo. In 10–15 secondi dal basso comincerà a salire una crema bianca e densa: la lama richiama l’olio poco alla volta, quindi non serve versarlo a gocce. Quando la parte bianca arriva a metà circa, sollevate lentamente il minipimer e riabbassatelo, finché tutto l’olio non è assorbito e la maionese non si è addensata.
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Passaggio 4: L’acidità alla fine
Quando la maionese è densa, versate l’aceto o il succo di limone e frullate ancora. Il colore si schiarisce e il sapore diventa più vivace. Se è troppo compatta, aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida: la rende più fluida e stabilizza l’emulsione.
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Passaggio 5: Se impazzisce
Trasferite il composto in un altro recipiente. In un bicchiere pulito mettete un tuorlo fresco o un cucchiaino di senape e, frullando con il minipimer, versate a filo sottile la maionese impazzita. L’emulsione si ricompone: non c’è niente da buttare.
Come si prepara
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Consigli e varianti
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Consiglio
Un uovo intero regge senza problemi questi 250 ml d’olio: c’è il tuorlo e c’è l’albume, che aiuta anch’esso l’emulsione. Si può mettere più olio, ma l’emulsione diventa fragile e si rompe al minimo urto.
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Variante
Senza minipimer si monta con la frusta in una ciotola profonda, e allora meglio 2 tuorli al posto dell’uovo intero: i primi 50 ml d’olio versateli letteralmente a gocce, poi a filo sottile, sbattendo senza sosta. L’aceto si aggiunge alla fine, come con il minipimer. Per questo metodo uova e olio è meglio averli a temperatura ambiente: freddi si frazionano peggio in goccioline.
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Sostituzione
L’olio extravergine d’oliva nella maionese dà amaro: usate olio di semi di girasole raffinato o di vinaccioli, e aggiungete alla fine un cucchiaio di extravergine.
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Conservazione
Si conserva 3–4 giorni in frigorifero in un barattolo chiuso. L’uovo è crudo, quindi usate uova freschissime, e per bambini e donne in gravidanza uova pastorizzate.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 182 kcal | 2,184 kcal |
| Proteine | 1 g | 12 g |
| Grassi | 20 g | 240 g |
| Carboidrati | 1 g | 12 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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