Selbst gemachte Mayonnaise
Mayonnaise ist kein Rezept, sondern eine Technik. Alles darin dient dem einen Zweck: Das Eigelb soll das Öl in winzige Tropfen zerlegen und diese voneinander getrennt halten. Deshalb muss das Öl nach und nach zum Eigelb kommen. Der Stabmixer erledigt das von selbst: Das Messer am Boden zieht das Öl von unten in kleinen Mengen ein.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Gesamt
- 10 Min.
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 182 kcal
Zutaten
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Was du stattdessen nehmen kannst
Natives Olivenöl extra wird beim Aufschlagen bitter — nimm raffiniertes Sonnenblumen- oder Traubenkernöl und rühre zum Schluss einen Löffel Olivenöl unter.
Ergibt: etwa 300 ml
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Zubereitung
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Schritt 1: Alles in ein schmales Gefäß
Nimm ein hohes, schmales Glas oder einen Becher, in den der Stabmixer gerade so hineinpasst. Das Ei auf den Boden schlagen, Senf, Salz und Zucker dazugeben. Der Senf ist selbst ein Emulgator und unterstützt das Eigelb. Nimm Dijonsenf, er ist glatt passiert; körniger Senf (à l’ancienne) taugt für Mayonnaise nicht.
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Schritt 2: Das ganze Öl auf einmal
Das ganze Öl daraufgießen und ein paar Sekunden ruhen lassen: Das Ei soll unter dem Öl am Boden bleiben. Den Stabmixer bis ganz nach unten führen und auf das Ei drücken.
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Schritt 3: Mixen, ohne anzuheben
Den Mixer einschalten und am Boden halten. Nach 10–15 Sekunden steigt von unten eine dicke weiße Masse auf: Das Messer zieht das Öl nach und nach ein, tropfenweises Zugießen ist nicht nötig. Wenn die weiße Kappe etwa die Hälfte erreicht hat, den Mixer langsam anheben und wieder absenken, bis das ganze Öl aufgenommen und die Mayonnaise dick ist.
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Schritt 4: Die Säure zum Schluss
Wenn die Mayonnaise dick ist, Essig oder Zitronensaft zugeben und alles noch einmal mixen. Die Masse wird heller und der Geschmack frischer. Ist sie zu fest, den Löffel warmes Wasser dazu – er macht sie geschmeidig und stabilisiert die Emulsion.
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Schritt 5: Wenn sie gerinnt
Die Masse in ein anderes Gefäß umfüllen. In ein sauberes Glas ein frisches Eigelb oder einen Teelöffel Senf geben und unter Mixen die geronnene Masse in dünnem Strahl einlaufen lassen. Die Emulsion bindet wieder – wegwerfen muss man nichts.
So wird es gemacht
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Tipps & Varianten
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Tipp
Ein ganzes Ei trägt bequem diese 250 ml Öl: Es bringt Eigelb und Eiweiß mit, und auch das Eiweiß hilft der Emulsion. Darüber hinaus wird die Emulsion fragil und bricht beim kleinsten Stoß.
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Variante
Ohne Mixer mit dem Schneebesen in einer tiefen Schüssel, dann besser mit 2 Eigelb statt einem ganzen Ei: die ersten 50 ml Öl buchstäblich tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen zugeben. Den Essig zum Schluss, wie beim Mixer. Dafür sollten Eier und Öl zimmerwarm sein: Kalt zerteilen sie sich schlechter in Tropfen.
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Alternative
Natives Olivenöl extra wird beim Aufschlagen bitter — nimm raffiniertes Sonnenblumen- oder Traubenkernöl und rühre zum Schluss einen Löffel Olivenöl unter.
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Aufbewahrung
Drei bis vier Tage im geschlossenen Glas im Kühlschrank. Das Ei bleibt roh, also sehr frische Eier verwenden, für Kinder und in der Schwangerschaft pasteurisierte.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 12 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 182 kcal | 2.184 kcal |
| Eiweiß | 1 g | 12 g |
| Fett | 20 g | 240 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 12 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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