Selbst gemachte Mayonnaise

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Alles zimmerwarm bringen

   Die Eier eine Stunde vorher herausnehmen. Kaltes Eigelb und kaltes Öl zerteilen sich schlecht in Tropfen, und die Emulsion fällt zusammen, während du noch schlägst.

2. 02

   Schritt 2: Die Basis anrühren

   In einer tiefen Schüssel das Eigelb mit Senf, Salz, Zucker und der Hälfte des Essigs etwa 30 Sekunden aufschlagen. Der Senf ist selbst ein Emulgator und unterstützt das Eigelb.

3. 03

   Schritt 3: Erste 50 ml tropfenweise

   Das Öl buchstäblich Tropfen für Tropfen zugeben und dabei ohne Pause schlagen. Solange die Wasserphase noch überwiegt, hat jeder Tropfen Zeit, zerteilt und umhüllt zu werden.

4. 04

   Schritt 4: Danach in dünnem Strahl

   Sobald die Masse sichtbar heller und dicker geworden ist, das Öl in dünnem, gleichmäßigem Strahl eingießen. Die Soße wird fest, weil die Tropfen so dicht liegen, dass sie einander drücken.

5. 05

   Schritt 5: Lockern und abschmecken

   Den restlichen Essig und den Löffel warmes Wasser unterschlagen. Wasser bringt Fluss zurück und stabilisiert die Emulsion sogar — ohne es bleibt Mayonnaise steif und bricht leichter.

6. 06

   Schritt 6: Wenn sie gerinnt

   In einer sauberen Schüssel ein frisches Eigelb oder einen Teelöffel Senf aufschlagen und die gebrochene Masse tropfenweise einrühren. Sie findet zusammen, weggeworfen wird nichts.