Salsa boloñesa

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Corta el sofrito muy fino

   La cebolla, la zanahoria y el apio hay que cortarlos en dados de 3–4 mm. Los trozos más grandes no se deshacen ni en tres horas y se quedan como verduras reconocibles dentro de la salsa.

2. 02

   Paso 2: Derrite la panceta

   En una olla de fondo grueso, cocina la panceta con el aceite a fuego medio 5 minutos, hasta que suelte la grasa y los bordes se doren.

3. 03

   Paso 3: Pocha las verduras

   Añade el sofrito y cocínalo suave 12–15 minutos. Debe quedar blando y dulce, sin dorarse en absoluto.

4. 04

   Paso 4: Dora la carne

   Sube el fuego y añade la carne por tandas sin deshacerla enseguida: deja que la capa del fondo forme costra 2 minutos y sepárala después con la espátula.

5. 05

   Paso 5: Evapora el vino

   Vierte el vino blanco y déjalo hervir fuerte hasta que se vaya el olor a alcohol, unos 5 minutos. El vino tinto volvería la salsa basta y demasiado tánica.

6. 06

   Paso 6: Añade la leche

   Vierte la leche y guisa hasta que se absorba casi del todo. La leche antes que el tomate es el paso decisivo: ablanda la carne mientras todavía no hay ácido que la tense.

7. 07

   Paso 7: Añade tomate y caldo

   Incorpora el tomate triturado, la pasta de tomate y la mitad del caldo. Baja al burbujeo más lento posible: una burbuja por segundo, no más.

8. 08

   Paso 8: Cuece 2,5–3 horas

   Tapa la olla a medias y añade caldo de vez en cuando para que no se seque. Un hervor fuerte solo reseca la carne y la endurece; el calor lento convierte el colágeno en gelatina.

9. 09

   Paso 9: Reconoce el punto

   La salsa terminada se sostiene en la cuchara y le asoman gotas anaranjadas de grasa en la superficie. Sazona ahora y sírvela con tagliatelle: la pasta plana sostiene una salsa de carne mucho mejor que los espaguetis.