Sauce bolognaise

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Tailler le soffritto finement

   L’oignon, la carotte et le céleri doivent être coupés en dés de 3–4 mm. De gros morceaux ne fondraient pas en 3 heures et resteraient des légumes à part dans la sauce.

2. 02

   Étape 2 : Faire fondre la pancetta

   Dans une cocotte à fond épais, chauffez la pancetta avec l’huile 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le gras fonde et que les bords dorent.

3. 03

   Étape 3 : Étuver les légumes

   Ajoutez le soffritto et laissez 12–15 minutes à feu doux. Les légumes doivent devenir tendres et sucrés, sans colorer.

4. 04

   Étape 4 : Saisir la viande

   Montez le feu et ajoutez la viande par portions, sans l’émietter tout de suite : laissez la couche du dessous croûter 2 minutes, puis seulement séparez-la à la spatule.

5. 05

   Étape 5 : Évaporer le vin

   Versez le vin blanc et laissez à feu vif jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse, environ 5 minutes. Un vin rouge donnerait ici un goût rude, trop tannique.

6. 06

   Étape 6 : Ajouter le lait

   Versez le lait et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé. Le lait avant la tomate est une étape clé : il attendrit la viande avant que l’acidité ne la resserre.

7. 07

   Étape 7 : Ajouter tomate et bouillon

   Incorporez la passata, le concentré de tomates et la moitié du bouillon. Amenez au frémissement le plus discret : une bulle par seconde, pas plus.

8. 08

   Étape 8 : Mijoter 2,5–3 heures

   Couvrez à moitié et ajoutez du bouillon de temps en temps pour que la sauce ne se dessèche pas. À feu vif, la viande sèche et durcit ; la chaleur douce transforme le collagène en gélatine.

9. 09

   Étape 9 : Vérifier la cuisson

   La sauce prête tient sur la cuillère, et des gouttes de gras orangées se forment en surface. Salez alors, poivrez et servez avec des tagliatelles : les pâtes plates retiennent mieux une sauce de viande que les spaghetti.