Ragù alla bolognese

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Tritare il soffritto

   Cipolla, carota e sedano vanno tagliati a cubetti di 3–4 mm. I pezzi grossi in tre ore non si sciolgono e restano verdure separate nel sugo.

2. 02

   Passaggio 2: Sciogliere la pancetta

   In una casseruola dal fondo spesso scaldate la pancetta con l’olio a fuoco medio per 5 minuti, finché il grasso si scioglie e i bordi diventano dorati.

3. 03

   Passaggio 3: Stufare il soffritto

   Aggiungete il soffritto e lasciatelo a fuoco basso per 12–15 minuti. Le verdure devono diventare morbide e dolci, senza prendere colore.

4. 04

   Passaggio 4: Rosolare la carne

   Alzate la fiamma e aggiungete la carne a porzioni, senza sgranarla subito: lasciate che lo strato di sotto formi una crosticina per 2 minuti, e solo dopo separatela con la spatola.

5. 05

   Passaggio 5: Sfumare con il vino

   Versate il vino bianco e tenete a fiamma alta finché sparisce l’odore di alcol, circa 5 minuti. Il vino rosso qui darebbe un sapore ruvido, troppo tannico.

6. 06

   Passaggio 6: Aggiungere il latte

   Versate il latte e lasciate cuocere finché è quasi del tutto assorbito. Il latte prima del pomodoro è un passaggio voluto: ammorbidisce la carne prima che l’acidità la contragga.

7. 07

   Passaggio 7: Unire pomodoro e brodo

   Incorporate la passata, il concentrato e metà del brodo. Portate al bollore più leggero possibile: una bollicina al secondo, non di più.

8. 08

   Passaggio 8: Cuocere 2,5–3 ore

   Coprite a metà e di tanto in tanto aggiungete brodo, perché il sugo non si asciughi. A fuoco vivo la carne si secca e diventa dura; il calore lento trasforma il collagene in gelatina.

9. 09

   Passaggio 9: Verificare la cottura

   Il ragù pronto sta in piedi sul cucchiaio e in superficie si raccolgono goccioline di grasso arancioni. Ora salate, pepate e servitelo con le tagliatelle: la pasta larga trattiene il sugo di carne meglio degli spaghetti.