Sos bolognese

Przygotowanie

1. 01

   Krok 1: Pokrój soffritto drobno

   Cebulę, marchewkę i seler pokrój w kostkę 3–4 mm. Większe kawałki nie rozpadną się nawet przez trzy godziny i zostaną w sosie jako wyraźne warzywa.

2. 02

   Krok 2: Wytop pancettę

   W garnku z grubym dnem smaż pancettę na oliwie na średnim ogniu przez 5 minut, aż wytopi się tłuszcz, a brzegi się zezłocą.

3. 03

   Krok 3: Zeszklij warzywa

   Dodaj soffritto i duś je łagodnie przez 12–15 minut. Ma zmięknąć i zrobić się słodkie, bez śladu rumienienia.

4. 04

   Krok 4: Obsmaż mięso

   Zwiększ ogień i dodawaj mięso partiami, nie rozbijając go od razu: pozwól dolnej warstwie przez 2 minuty złapać skórkę, dopiero potem rozdziel je łopatką.

5. 05

   Krok 5: Odparuj wino

   Wlej białe wino i gotuj na mocnym ogniu, aż zniknie zapach alkoholu, ok. 5 minut. Czerwone wino zrobiłoby sos szorstki i zbyt garbnikowy.

6. 06

   Krok 6: Dodaj mleko

   Wlej mleko i duś, aż prawie całe się wchłonie. Mleko przed pomidorem to kluczowy krok: zmiękcza mięso, zanim pojawi się kwas, który by je ściągnął.

7. 07

   Krok 7: Pomidory i bulion

   Wmieszaj passatę, koncentrat i połowę bulionu. Zmniejsz ogień do najcichszego bulgotania – mniej więcej jeden bąbel na sekundę, nie więcej.

8. 08

   Krok 8: Duś 2,5–3 godziny

   Przykryj garnek do połowy i co jakiś czas dolewaj bulionu, żeby sos nie wysechł. Mocne gotowanie tylko wysusza i utwardza mięso, a powolne ciepło zamienia kolagen w żelatynę.

9. 09

   Krok 9: Sprawdź, czy gotowy

   Gotowy sos trzyma się na łyżce, a na powierzchni zbierają się pomarańczowe kropelki tłuszczu. Teraz dopraw i podawaj z tagliatelle – płaski makaron niesie sos mięsny o wiele lepiej niż spaghetti.