Bolognese-Soße

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Soffritto klein würfeln

   Zwiebel, Karotte und Sellerie müssen in 3–4 mm kleine Würfel geschnitten werden. Größere Stücke lösen sich auch in drei Stunden nicht auf und bleiben als erkennbares Gemüse in der Soße.

2. 02

   Schritt 2: Pancetta auslassen

   Die Pancetta mit dem Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, bis das Fett ausgetreten ist und die Ränder goldbraun werden.

3. 03

   Schritt 3: Gemüse weich dünsten

   Das Soffritto zugeben und 12–15 Minuten sanft dünsten. Es soll weich und süß werden, ohne jede Bräunung.

4. 04

   Schritt 4: Hackfleisch anbraten

   Die Hitze erhöhen und das Fleisch portionsweise zugeben, ohne es sofort zu zerteilen: Die untere Schicht 2 Minuten Kruste bilden lassen und dann mit dem Spatel trennen.

5. 05

   Schritt 5: Wein einkochen

   Den Weißwein angießen und kräftig einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verschwunden ist, etwa 5 Minuten. Rotwein würde die Soße grob und zu gerbstoffig machen.

6. 06

   Schritt 6: Milch zugeben

   Die Milch angießen und einkochen, bis sie fast vollständig aufgenommen ist. Milch vor Tomate ist der entscheidende Schritt: Sie macht das Fleisch zart, solange noch keine Säure es zusammenzieht.

7. 07

   Schritt 7: Tomate und Brühe zugeben

   Passierte Tomaten, Tomatenmark und die halbe Brühe einrühren. Auf das leiseste mögliche Blubbern herunterschalten — etwa eine Blase pro Sekunde, nicht mehr.

8. 08

   Schritt 8: 2,5–3 Stunden schmoren

   Den Topf halb zudecken und ab und zu Brühe nachgießen, damit nichts trocken fällt. Starkes Kochen trocknet das Hackfleisch nur aus, langsame Hitze macht aus Kollagen Gelatine.

9. 09

   Schritt 9: Den Punkt erkennen

   Die fertige Soße hält ihre Form auf dem Löffel, und an der Oberfläche sammeln sich orangefarbene Fetttropfen. Jetzt abschmecken und mit Tagliatelle servieren — flache Pasta trägt eine Fleischsoße weit besser als Spaghetti.