Соус болоньєзе

Приготування

1. 01

   Крок 1: Наріжте соффрітто дрібно

   Цибуля, морква й селера мають бути порізані кубиком 3–4 мм. Великі шматки за три години не розчиняться й лишаться окремими овочами в соусі.

2. 02

   Крок 2: Витопіть панчету

   У важкій каструлі прогрійте панчету з олією на середньому вогні 5 хвилин, поки не витопиться жир і краї не стануть золотими.

3. 03

   Крок 3: Томіть овочі

   Додайте соффрітто й тримайте на малому вогні 12–15 хвилин. Овочі мають стати м’якими й солодкими, але не підрум’яненими.

4. 04

   Крок 4: Обсмажте фарш

   Збільште вогонь і викладайте фарш порціями, не розбиваючи одразу: дайте нижньому шару схопитися скоринкою 2 хвилини, і лише тоді розділяйте лопаткою.

5. 05

   Крок 5: Випаріть вино

   Влийте біле вино й тримайте на сильному вогні, поки не зникне спиртовий запах, приблизно 5 хвилин. Червоне вино тут дало б грубий, надто танінний смак.

6. 06

   Крок 6: Додайте молоко

   Влийте молоко й тушкуйте, поки воно майже повністю не вбереться. Молоко до томатів — принциповий крок: воно пом’якшує м’ясо, поки кислота ще не встигла його стягнути.

7. 07

   Крок 7: Додайте томати й бульйон

   Вмішайте пасату, томатну пасту й половину бульйону. Доведіть до найтихішого булькання — одна бульбашка на секунду, не більше.

8. 08

   Крок 8: Тушкуйте 2,5–3 години

   Накрийте наполовину й час від часу доливайте бульйон, щоб соус не пересихав. На сильному вогні фарш просто висохне й стане жорстким; повільне тепло перетворює колаген на желатин.

9. 09

   Крок 9: Перевірте готовність

   Готовий соус тримає форму на ложці, а на поверхні збираються оранжеві краплі жиру. Тепер посоліть, поперчіть і подавайте з тальятелле — плоска паста тримає м’ясний соус краще за спагеті.