Molho bechamel

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Infusione o leite

   Aqueça o leite com a folha de louro até ele apenas começar a soltar vapor — sem ferver — e tire do fogo. Leite morno se incorpora ao roux muito melhor que o frio.

2. 02

   Passo 2: Faça um roux claro

   Derreta a manteiga em fogo médio, acrescente toda a farinha de uma vez e mexa por 2 minutos. Ela deve espumar e cheirar a biscoito sem pegar cor: isso é um roux claro, o certo para este molho.

3. 03

   Passo 3: Acrescente os primeiros 200 ml

   Fora do fogo, despeje um terço do leite e trabalhe com o batedor até ficar perfeitamente liso. Nesse ponto a mistura fica bem dura, e é assim mesmo.

4. 04

   Passo 4: Acrescente o resto em etapas

   De volta ao fogo, incorpore o leite restante em mais duas vezes, batendo até alisar a cada uma. O que evita os grumos é a pausa entre as adições, não bater com mais força.

5. 05

   Passo 5: Leve ao ponto de engrossar

   Continue mexendo até o molho apenas borbulhar. O amido do trigo incha por volta dos 85–90 °C, então o bechamel fica ralo até essa linha e engrossa em meio minuto.

6. 06

   Passo 6: Cozinhe 10 minutos

   Mantenha no fogo mais baixo por 8–10 minutos, mexendo. Não é formalidade — os grânulos de amido precisam se abrir por completo ou o molho mantém gosto de farinha crua.

7. 07

   Passo 7: Tempere

   Retire o louro e acrescente sal, noz-moscada e pimenta-branca. A pimenta-do-reino deixaria pontinhos visíveis num molho branco.

8. 08

   Passo 8: Escolha a densidade

   50 g de roux para 600 ml dão um molho que cobre a colher. Para lasanha use 70 g de manteiga e farinha no mesmo volume; para sopas e croquetes baixe para 35 g.