Sauce béchamel

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Infuser le lait

   Chauffez le lait avec la feuille de laurier jusqu’aux premières vapeurs, sans le faire bouillir, puis retirez du feu. Le lait chaud se mélange au roux bien plus facilement que le lait froid.

2. 02

   Étape 2 : Préparer le roux blanc

   Faites fondre le beurre à feu moyen, versez toute la farine d’un coup et remuez 2 minutes. Le mélange doit mousser et sentir le biscuit tout en restant pâle : c’est le roux blanc, la base de cette sauce.

3. 03

   Étape 3 : Verser les premiers 200 ml

   Retirez la casserole du feu, versez un tiers du lait et fouettez jusqu’à ce que ce soit parfaitement lisse. La pâte sera très épaisse : c’est normal.

4. 04

   Étape 4 : Ajouter le reste en deux fois

   Remettez sur le feu et ajoutez le lait en deux fois, en lissant à chaque ajout. C’est la pause entre les ajouts, et non la force du fouet, qui évite les grumeaux.

5. 05

   Étape 5 : Porter à épaississement

   Remuez jusqu’à ce que la sauce frémisse à peine. L’amidon de blé gonfle vers 85–90 °C : jusque-là, la béchamel reste liquide, puis elle épaissit en 30 secondes.

6. 06

   Étape 6 : Cuire 10 minutes

   Laissez cuire 8–10 minutes à feu très doux en remuant. Ce n’est pas une formalité : les grains d’amidon doivent s’ouvrir complètement, sinon la sauce garde un goût de farine.

7. 07

   Étape 7 : Assaisonner

   Retirez le laurier, salez, ajoutez la muscade et le poivre blanc. Le poivre noir laisserait des points bien visibles dans une sauce blanche.

8. 08

   Étape 8 : Ajuster la consistance

   50 g de roux pour 600 ml donnent une sauce qui nappe la cuillère. Pour des lasagnes, prenez 70 g de beurre et 70 g de farine pour le même volume ; pour les soupes et les croquettes, 35 g.