Besciamella fatta in casa
La besciamella è latte addensato con un roux chiaro di burro e farina, e niente di più. I grumi non dipendono da una frusta scarsa, ma dal latte versato tutto insieme: la farina si raccoglie in palline che fuori gelatinizzano e non si sciolgono più. Per questo il liquido si aggiunge in più riprese, rendendo liscia ogni aggiunta prima della successiva.
- Preparazione
- 5 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 25 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 145 kcal
Ingredienti
Resa: circa 600 ml
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Aromatizzare il latte
Scaldate il latte con l’alloro finché comincia a fumare, senza farlo bollire, e spegnete. Il latte caldo si lega al roux molto più facilmente di quello freddo.
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Passaggio 2: Preparare il roux
Fate sciogliere il burro a fuoco medio, versate la farina tutta insieme e mescolate per 2 minuti. Il composto deve schiumare e profumare di biscotto ma restare chiaro: è il roux bianco, la base di questa salsa.
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Passaggio 3: Versare i primi 200 ml
Togliete il pentolino dal fuoco, versate un terzo del latte e lavorate con la frusta fino a una crema perfettamente liscia. Ora sarà molto densa, ed è giusto così.
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Passaggio 4: Aggiungere il resto in due volte
Rimettete sul fuoco e aggiungete il latte in altre due riprese, mescolando ogni volta finché è liscio. Sono le pause tra un’aggiunta e l’altra, non la forza della frusta, a evitare i grumi.
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Passaggio 5: Portare al bollore
Mescolate finché la salsa comincia appena a bollire. L’amido di frumento si gonfia intorno a 85–90 °C: fino a lì la besciamella resta liquida, poi si addensa letteralmente in 30 secondi.
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Passaggio 6: Cuocere 10 minuti
Tenete al minimo per 8–10 minuti, mescolando. Non è un dettaglio: i granuli di amido devono aprirsi del tutto, altrimenti nella salsa resta il sapore di farina cruda.
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Passaggio 7: Insaporire
Togliete l’alloro, salate e aggiungete la noce moscata e il pepe bianco. Il pepe nero lascerebbe puntini ben visibili nella salsa bianca.
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Passaggio 8: Regolare la densità
50 g di burro e 50 g di farina per 600 ml danno una salsa che vela il cucchiaio. Per le lasagne usate 70 g di burro e 70 g di farina sullo stesso volume, per zuppe e crocchette 35 g.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se i grumi si sono formati comunque, passate la salsa con il frullatore a immersione o al setaccio: il sapore non cambia.
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Consiglio
Perché non si formi la pellicina, coprite la superficie con pellicola a contatto oppure appoggiate sopra un fiocchetto di burro: fondendo, isola la salsa dall’aria.
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Variante
Salsa Mornay: nella besciamella calda, fuori dal fuoco, incorporate 100 g di groviera o di cheddar grattugiato. È la salsa per lasagne, cavolfiore e gratin.
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Conservazione
3 giorni in frigorifero. Scaldatela a fuoco basso con 2–3 cucchiai di latte: da fredda la besciamella diventa quasi gommosa.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 145 kcal | 870 kcal |
| Proteine | 4 g | 24 g |
| Grassi | 10 g | 60 g |
| Carboidrati | 9 g | 54 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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