Соуси й підливи

Бешамель

Бешамель — це молоко, загущене світлою борошняною засмажкою (ру), і все. Грудки з’являються не від поганого вінчика, а від того, що молоко вливають одразу все: борошно збивається в кульки, зовні вони желатинізуються й уже не розходяться. Тому рідину додають частинами, доводячи кожну до гладкості.

До рецепта
Pinterest

Бешамель — готова страва
Підготовка
5 хв
Готування
20 хв
Разом
25 хв
Порції
6
Складність
Легко
На порцію
145 ккал

Інгредієнти

Вихід: близько 600 мл

Приготування

  1. Крок 1: Настоюйте молоко

    Прогрійте молоко з лавровим листом до перших ознак пари, не кип’ятіть, і зніміть з вогню. Тепле молоко з’єднується із засмажкою значно легше за холодне.

  2. Крок 2: Зробіть білу засмажку

    Розтопіть масло на середньому вогні, всипте борошно одразу все й мішайте 2 хвилини. Маса має пінитися й пахнути печивом, але лишатися світлою: це біла засмажка (ру), основа саме цього соусу.

  3. Крок 3: Влийте перші 200 мл

    Зніміть сотейник з вогню, влийте третину молока й розітріть вінчиком до абсолютної гладкості. Зараз маса буде дуже густою — так і має бути.

  4. Крок 4: Додайте решту частинами

    Поверніть на вогонь і додайте молоко ще двома порціями, щоразу розмішуючи до гладкості. Саме пауза між порціями, а не сила збивання, прибирає грудки.

  5. Крок 5: Доведіть до загусання

    Мішайте, поки соус не почне ледь кипіти. Пшеничний крохмаль набухає близько 85–90 °C — до цієї межі бешамель лишається рідким, а потім густішає буквально за пів хвилини.

  6. Крок 6: Проваріть 10 хвилин

    Тримайте на найменшому вогні 8–10 хвилин, мішаючи. Це не формальність: крохмальні зерна мають повністю розкритися, інакше в соусі лишиться борошняний присмак.

  7. Крок 7: Заправте

    Вийміть лавровий лист, посоліть, додайте мускатний горіх і білий перець. Чорний перець лишить у білому соусі помітні цятки.

  8. Крок 8: Підберіть густину

    50 г засмажки на 600 мл дає соус, що обволікає ложку. Для лазаньї беріть 70 г масла й борошна на той самий об’єм, для супів і крокетів — 35 г.

Поради і варіації

  • Порада

    Якщо грудки все ж з’явилися, пробийте соус занурним блендером або протріть крізь сито — на смаку це ніяк не позначиться.

  • Порада

    Щоб не утворилася плівка, притисніть до поверхні харчову плівку або покладіть зверху шматочок масла: воно розтане й відріже соус від повітря.

  • Варіація

    Морне: у гарячий бешамель, знятий з вогню, вмішайте 100 г тертого грюєра або чедера. Соус для лазаньї, цвітної капусти й запіканок.

  • Зберігання

    3 дні в холодильнику. Розігрівайте на малому вогні, доливши 2–3 ложки молока, — холодний бешамель стає майже пружним.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 6 порцій
Енергія145 ккал870 ккал
Білки4 г24 г
Жири10 г60 г
Вуглеводи9 г54 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Відгуки та запитання

Приготували? Розкажіть, як вийшло, покажіть фото або поділіться, що змінили в рецепті. Щось незрозуміло — запитайте, ми відповімо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише вказане імʼя, повідомлення й фото — більше нічого. Усе зʼявляється після перевірки редактором.

Ще соуси й підливи

Усі рецепти