Salsa bechamel

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Infusiona la leche

   Calienta la leche con la hoja de laurel hasta que apenas empiece a humear —sin hervirla— y retírala del fuego. La leche templada se integra en el roux mucho mejor que la fría.

2. 02

   Paso 2: Haz un roux blanco

   Derrite la mantequilla a fuego medio, añade toda la harina de golpe y remueve 2 minutos. Debe espumar y oler a galleta sin tomar color: eso es un roux blanco, el que corresponde a esta salsa.

3. 03

   Paso 3: Añade los primeros 200 ml

   Fuera del fuego, vierte un tercio de la leche y trabájala con varillas hasta que quede perfectamente lisa. En este punto la mezcla queda muy dura, y así debe ser.

4. 04

   Paso 4: Añade el resto por tandas

   De vuelta al fuego, incorpora la leche restante en dos tandas más, batiendo hasta alisar cada vez. Lo que evita los grumos es la pausa entre tandas, no batir más fuerte.

5. 05

   Paso 5: Llévala al punto de espesado

   Sigue removiendo hasta que la salsa apenas burbujee. El almidón del trigo se hincha hacia los 85–90 °C, así que la bechamel está líquida hasta esa línea y luego espesa en medio minuto.

6. 06

   Paso 6: Cuece 10 minutos

   Mantenla al fuego más bajo 8–10 minutos, removiendo. No es un formalismo: los gránulos de almidón tienen que abrirse del todo o la salsa conserva sabor a harina cruda.

7. 07

   Paso 7: Sazona

   Retira el laurel y añade sal, nuez moscada y pimienta blanca. La pimienta negra dejaría motas visibles en una salsa blanca.

8. 08

   Paso 8: Elige la densidad

   50 g de roux para 600 ml dan una salsa que cubre la cuchara. Para lasaña usa 70 g de mantequilla y harina en el mismo volumen; para sopas y croquetas baja a 35 g.