Béchamelsoße
Béchamel lässt sich auf zwei Temperaturen bringen. Die Milch kommt warm dazu, weil sie sich kalt weit schwerer in die Mehlschwitze einarbeiten lässt, und die Soße bindet erst bei etwa 85–90 °C, bleibt also bis zu dieser Linie dünn und wird dann in einer halben Minute dick. Die letzten zehn Minuten sind kein Zierrat: Ohne sie bleibt der rohe Mehlgeschmack.
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Garzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 25 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Einfach
- Pro Portion
- 145 kcal
Zutaten
Ergibt: etwa 600 ml
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Zubereitung
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Schritt 1: Milch aromatisieren
Die Milch mit dem Lorbeerblatt erwärmen, bis sie gerade zu dampfen beginnt — nicht kochen — und vom Herd nehmen. Warme Milch verbindet sich weit leichter mit der Mehlschwitze als kalte.
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Schritt 2: Helle Mehlschwitze
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das ganze Mehl auf einmal zugeben und 2 Minuten rühren. Es soll schäumen und nach Gebäck riechen, dabei aber hell bleiben: Das ist die helle Mehlschwitze, die richtige für diese Soße.
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Schritt 3: Erste 200 ml zugeben
Vom Herd genommen ein Drittel der Milch angießen und mit dem Schneebesen völlig glatt rühren. Die Masse ist jetzt sehr steif, und das ist genau richtig.
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Schritt 4: Den Rest in Schritten
Zurück auf den Herd, die restliche Milch in zwei weiteren Schritten zugeben und jedes Mal glatt rühren. Gegen Klümpchen hilft die Pause zwischen den Schritten, nicht kräftigeres Rühren.
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Schritt 5: Bis zum Bindepunkt führen
Weiterrühren, bis die Soße gerade blubbert. Weizenstärke quillt bei etwa 85–90 °C, deshalb bleibt Béchamel bis zu dieser Linie dünn und dickt dann in einer halben Minute an.
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Schritt 6: 10 Minuten köcheln
Bei kleinster Hitze 8–10 Minuten unter Rühren halten. Das ist keine Formsache — die Stärkekörner müssen vollständig aufgehen, sonst behält die Soße einen rohen Mehlton.
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Schritt 7: Abschmecken
Das Lorbeerblatt herausnehmen und mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer würzen. Schwarzer Pfeffer hinterließe sichtbare Punkte in einer weißen Soße.
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Schritt 8: Die Dicke wählen
50 g Mehlschwitze auf 600 ml ergeben eine Soße, die den Löffel überzieht. Für Lasagne 70 g Butter und Mehl bei gleicher Menge, für Suppen und Kroketten 35 g.
Tipps & Varianten
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Tipp
Entstehen doch Klümpchen, die Soße mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein Sieb streichen. Am Geschmack ändert das nicht das Geringste.
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Tipp
Damit sich keine Haut bildet, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken oder ein Stück Butter auflegen — es schmilzt und schließt die Soße von der Luft ab.
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Variante
Mornay: vom Herd genommen 100 g geriebenen Gruyère oder Cheddar in die heiße Béchamel rühren. Das ist die Soße für Lasagne, Blumenkohl und Gratins.
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Aufbewahrung
Drei Tage im Kühlschrank. Sanft mit 2–3 Löffeln Milch aufwärmen — kalte Béchamel wird fast gummiartig fest.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 6 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 145 kcal | 870 kcal |
| Eiweiß | 4 g | 24 g |
| Fett | 10 g | 60 g |
| Kohlenhydrate | 9 g | 54 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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