Pesto de manjericão

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Toste o pinoli

   Aqueça numa frigideira seca por 3 minutos, até soltar cheiro, sacudindo o tempo todo. Ele passa de claro a queimado em segundos, então não saia de perto.

2. 02

   Passo 2: Comece pelo alho

   Amasse o alho com o sal até virar uma pasta. Os cristais de sal rasgam as células e secam um pouco a massa, então a pasta sai uniforme.

3. 03

   Passo 3: Junte o manjericão aos punhados

   Trabalhe as folhas contra a parede do pilão em movimentos circulares, sem martelar. Folha amassada solta aroma; folha rasgada solta o amargor de mato.

4. 04

   Passo 4: Moa o pinoli

   Amasse o pinoli até virar uma massa cremosa. A gordura dele recolhe os óleos voláteis do manjericão e segura o aroma dentro do molho.

5. 05

   Passo 5: Incorpore os queijos

   Misture o parmesão e o pecorino. O pecorino é mais salgado e mais marcante, então daqui em diante vá com calma no sal extra.

6. 06

   Passo 6: Acrescente o azeite

   Despeje o azeite em fio fino, mexendo de baixo para cima com uma colher. O pesto deve ficar espesso e levemente granuloso, não liso como um purê.

7. 07

   Passo 7: Tempere a massa

   Pesto nunca vai ao fogo. Misture com a massa quente numa tigela junto com 2–3 colheres da água do cozimento: o amido liga o azeite e o molho gruda em cada fio.