Sauce César

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Piler anchois et ail

   Au mortier, pilez les filets d’anchois avec l’ail et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Les anchois doivent disparaître : des morceaux laisseraient des pointes salées dans la sauce.

2. 02

   Étape 2 : Préparer la base

   Mettez la pâte dans un verre haut, ajoutez le jaune, la moutarde, le jus de citron et la sauce Worcestershire, puis mixez 30 secondes au mixeur plongeant. Sans mixeur, faites la même chose dans un bol, au fouet.

3. 03

   Étape 3 : Commencer goutte à goutte

   Versez l’huile de tournesol d’abord goutte à goutte, mixeur en marche (ou sans cesser de fouetter). C’est la même émulsion que la mayonnaise : la précipitation au début la fait tourner immédiatement.

4. 04

   Étape 4 : Continuer en filet

   Quand le mélange a blanchi et épaissi, versez l’huile en filet fin. Ajoutez l’huile d’olive à la toute fin, deux cuillerées seulement : fouettée, elle devient nettement amère.

5. 05

   Étape 5 : Incorporer le parmesan

   Ajoutez le fromage râpé et mélangez. Râpez-le le plus finement possible : de gros copeaux ne fondraient pas et tomberaient au fond du bol.

6. 06

   Étape 6 : Ajuster la consistance

   La sauce doit avoir la texture d’une crème liquide. Détendez-la avec 1 ou 2 cuillerées d’eau froide : trop épaisse, elle colle aux feuilles en paquets au lieu de les napper d’un film.

7. 07

   Étape 7 : Laisser reposer

   Poivrez et laissez 20 minutes au réfrigérateur. L’ail et les anchois se fondent alors en un seul goût.