Salsa Caesar con acciughe
La salsa Caesar è una maionese con carattere. La base è la stessa emulsione di tuorlo e olio, mentre tutto il sapore lo danno acciughe, aglio e Parmigiano. Le acciughe non sanno di pesce: pestate fino a diventare una pasta, rilasciano glutammati che fanno sembrare l’insalata molto più ricca di quanto sia.
- Preparazione
- 15 min
- Riposo
- 20 min
- Totale
- 35 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 215 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Al posto dei filetti potete usare un cucchiaino di pasta d’acciughe. Il sapore è quasi lo stesso, ma salate con più prudenza.
Resa: circa 250 ml
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Pestare acciughe e aglio
Nel mortaio pestate i filetti di acciughe con l’aglio e un pizzico di sale fino a una pasta omogenea. Le acciughe devono sciogliersi del tutto: i pezzetti nella salsa darebbero punte di sale troppo nette.
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Passaggio 2: Preparare la base
Trasferite la pasta in un bicchiere alto e stretto, aggiungete tuorlo, senape, succo di limone e salsa Worcestershire e frullate con il frullatore a immersione per 30 secondi. Senza frullatore, fate lo stesso in una ciotola con la frusta.
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Passaggio 3: Cominciare goccia a goccia
Versate l’olio di semi prima goccia a goccia, a frullatore acceso (o montando senza sosta con la frusta). È la stessa emulsione della maionese: la fretta all’inizio la fa impazzire subito.
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Passaggio 4: Proseguire a filo
Quando il composto è diventato chiaro e denso, versate l’olio a filo sottile. L’extravergine aggiungetelo solo alla fine, due cucchiai: montato a lungo diventa decisamente amaro.
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Passaggio 5: Incorporare il Parmigiano
Aggiungete il formaggio e mescolate. Grattugiatelo il più finemente possibile: le scaglie grosse non si sciolgono e finiscono sul fondo della ciotola.
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Passaggio 6: Regolare la densità
La salsa deve essere fluida come panna liquida. Allungatela con 1–2 cucchiai di acqua fredda: troppo densa, si attacca alle foglie a grumi invece di velarle.
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Passaggio 7: Lasciare riposare
Pepate e lasciate in frigorifero per 20 minuti. In questo tempo aglio e acciughe si fondono in un sapore unico.
Consigli e varianti
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Consiglio
Qui il tuorlo è crudo. Usate uova freschissime e, se vi preoccupa, immergete l’uovo intero in acqua bollente per 60 secondi e usate il tuorlo appena rappreso.
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Sostituzione
Al posto dei filetti potete usare un cucchiaino di pasta d’acciughe. Il sapore è quasi lo stesso, ma salate con più prudenza.
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Variante
Versione veloce senza emulsione: sbattete 4 cucchiai di maionese pronta con pasta d’acciughe, aglio, limone e Parmigiano.
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Conservazione
3 giorni in frigorifero. Condite l’insalata solo al momento di servirla: la lattuga romana perde la croccantezza in 10 minuti.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 215 kcal | 1,290 kcal |
| Proteine | 3 g | 18 g |
| Grassi | 22 g | 132 g |
| Carboidrati | 2 g | 12 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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