Salsa César

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Machaca las anchoas con ajo

   Trabaja los filetes, el ajo y una pizca de sal en un mortero hasta obtener una pasta lisa. Las anchoas tienen que desaparecer del todo, o la salsa deja bolsas saladas muy marcadas.

2. 02

   Paso 2: Monta la base

   Pasa la pasta a un bol, añade la yema, la mostaza, el jugo de limón y la salsa Worcestershire y bate 30 segundos.

3. 03

   Paso 3: Empieza gota a gota

   Añade el aceite de girasol gota a gota al principio, batiendo sin parar. Es la misma emulsión que la mayonesa, y correr al principio la rompe al instante.

4. 04

   Paso 4: Sigue en hilo fino

   Cuando la mezcla blanquee y espese, vierte el aceite en hilo fino. El aceite de oliva entra solo al final, dos cucharadas: batido se vuelve claramente amargo.

5. 05

   Paso 5: Incorpora el parmesano

   Mezcla el queso rallado. Rállalo lo más fino que puedas: las virutas gruesas no se disuelven y se van al fondo.

6. 06

   Paso 6: Da con la textura

   Debe caer como una nata líquida. Aflójala con 1–2 cucharadas de agua fría: demasiado espesa, se apelmaza en las hojas en vez de cubrirlas en película.

7. 07

   Paso 7: Déjala reposar

   Muele pimienta y enfríala 20 minutos. En ese tiempo el ajo y la anchoa se asientan en un solo sabor.