Omeletes e ovos

Ovos pochê

O desfiado não é causado pela técnica, e sim pela clara líquida que envolve a densa: por isso cada ovo passa quinze segundos numa peneira fina. O resto é temperatura, porque água fervendo despedaça a clara — o que se procura é um borbulhar tímido, por volta dos 90 °C.

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Ovos pochê — o prato pronto
Pré-preparo
6 min
Cozimento
4 min
Total
10 min
Porções
2
Dificuldade
Média
Por porção
165 kcal

Ingredientes

  • O que usar no lugar

    Vinagre de maçã ou vinagre branco comum funcionam igualmente bem. Evite o balsâmico, que mancha a clara.

Rendimento: 4 ovos, 2 porções

Modo de preparo

  1. Passo 1: Confira a frescura

    Coloque um ovo num copo de água fria: um fresco deita no fundo, um de uma semana fica em pé, um velho boia. Só os dois primeiros pocham bem, porque ovo velho é quase todo clara líquida.

  2. Passo 2: Coe a clara líquida

    Quebre cada ovo numa peneira fina sobre um copo e espere 15 segundos. A clara aguada escorre: é justamente ela que se desfia na panela.

  3. Passo 3: Aqueça a água

    Encha uma panela larga com 8 cm de água, acrescente o sal e o vinagre, leve à fervura e depois baixe para uns 90 °C: bolhas soltas subindo do fundo e a superfície quase parada.

  4. Passo 4: Para que serve o vinagre

    O ácido acelera a firmeza da clara, então a borda fixa antes de se espalhar. Uma colher de sopa por dois litros basta; mais que isso e o ovo fica com gosto ácido.

  5. Passo 5: Coloque os ovos

    Faça um redemoinho e despeje o ovo no centro — vale a pena com um ovo só. Para quatro, deslize um a um de uma xícara encostada na superfície; o redemoinho já terá morrido no segundo ovo.

  6. Passo 6: Cronometre

    Três minutos para gema líquida, três e meio para gema cremosa, quatro para quase firme. Comece a contar assim que o ovo toca a água.

  7. Passo 7: Retire e apare

    Retire com escumadeira, deixe 10 segundos no papel-toalha e apare as franjas com tesoura. Tempere só na hora de servir.

Dicas e variações

  • Dica

    Água fervendo é o inimigo: as bolhas despedaçam a clara. Se a panela começar a roncar, acrescente um pouco de água fria.

  • Dica

    Dá para pochar antes: pare 30 segundos mais cedo, passe os ovos para água com gelo e reaqueça por um minuto em água quente antes de servir.

  • Substituição

    Vinagre de maçã ou vinagre branco comum funcionam igualmente bem. Evite o balsâmico, que mancha a clara.

  • Conservação

    Até dois dias em água fria na geladeira. Mais que isso e a clara fica escorregadia e sem sabor.

Informação nutricional

Informação nutricional aproximada por porção e da receita inteira
1 porção Receita inteira 2 porções
Valor energético165 kcal330 kcal
Proteínas13 g26 g
Gorduras11 g22 g
Carboidratos1 g2 g

Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.

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