Omelettes et œufs

Œufs pochés

Le blanc d’œuf est double : la partie épaisse entoure le jaune, la partie liquide s’effiloche dans l’eau en ces filaments qui gâchent l’aspect. Le plus simple est de l’égoutter à travers une passoire. Ensuite, tout se joue sur la température : l’eau doit à peine frémir, jamais bouillir.

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Œufs pochés — le plat terminé
Préparation
6 min
Cuisson
4 min
Total
10 min
Portions
2
Difficulté
Moyen
Par portion
165 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    À la place du vinaigre de vin, prenez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc. Évitez le balsamique : il colore le blanc.

Quantité : 4 œufs, 2 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Vérifier la fraîcheur

    Plongez l’œuf dans un verre d’eau froide : un œuf frais se couche au fond, un œuf d’une semaine se redresse, un vieil œuf flotte. Seuls les deux premiers conviennent au pochage : dans les vieux œufs, le blanc liquide domine.

  2. Étape 2 : Égoutter le blanc liquide

    Cassez l’œuf dans une passoire fine au-dessus d’une tasse et attendez 15 secondes. Le blanc aqueux s’écoule : c’est lui qui forme les filaments blancs dans l’eau.

  3. Étape 3 : Chauffer l’eau

    Versez 8 cm d’eau dans une casserole large, ajoutez le sel et le vinaigre, portez à ébullition, puis baissez le feu jusqu’à 90 °C : quelques bulles isolées doivent monter du fond, et la surface tout juste frémir.

  4. Étape 4 : Pourquoi le vinaigre

    L’acide accélère la coagulation du blanc, si bien que le bord prend avant de s’étaler. Une cuillerée à soupe pour 2 litres suffit ; au-delà, l’œuf a un goût aigre.

  5. Étape 5 : Plonger les œufs

    Créez un tourbillon à la cuillère et versez l’œuf au centre : cela n’a de sens que pour un seul œuf. Pour quatre, faites-les simplement glisser l’un après l’autre depuis la tasse, au ras de la surface : le tourbillon aurait disparu entre-temps.

  6. Étape 6 : Cuire au minuteur

    Comptez 3 minutes pour un jaune coulant, 3,5 minutes pour un jaune épais et crémeux, 4 minutes pour un jaune presque pris. Lancez le décompte dès que l’œuf est dans l’eau.

  7. Étape 7 : Égoutter et sécher

    Sortez les œufs à l’écumoire, posez-les 10 secondes sur du papier absorbant et coupez aux ciseaux les bords irréguliers du blanc. Salez et poivrez juste avant de servir.

Astuces et variantes

  • Astuce

    L’eau qui bout est l’ennemie numéro un de l’œuf poché : les bulles déchirent littéralement le blanc. Si l’eau se met à bouillonner, ajoutez un quart de verre d’eau froide.

  • Astuce

    Vous pouvez préparer les œufs pochés à l’avance : arrêtez la cuisson 30 secondes plus tôt, plongez-les dans de l’eau glacée, puis réchauffez-les 1 minute dans de l’eau chaude au moment de servir.

  • Remplacement

    À la place du vinaigre de vin, prenez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc. Évitez le balsamique : il colore le blanc.

  • Conservation

    Jusqu’à 2 jours dans de l’eau froide au réfrigérateur. Au-delà, le blanc devient glissant et perd son goût.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 2 portions
Énergie165 kcal330 kcal
Protéines13 g26 g
Lipides11 g22 g
Glucides1 g2 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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