Palianytsia, o pão ucraniano com crista
A palianytsia se reconhece pela crista: antes de assar, faz-se um corte em volta da lateral do pão, e no forno a parte de cima sobe como um chapéu, enquanto o corte se abre numa faixa crocante. Nós preparamos uma esponja simples de algumas horas, que dá elasticidade ao miolo e um aroma gostoso de pão. Assamos sobre uma pedra ou assadeira bem quente, com vapor, para chegar perto do forno a lenha.
- Pré-preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Descanso
- 6 h 25 min
- Total
- 7 h 40 min
- Porções
- 10
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 200 kcal
Ingredientes
Para a esponja
Para a massa
Rendimento: 1 pão de cerca de 850 g, 10 fatias
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Modo de preparo
Forno
230 °C · aquecimento superior e inferior, sem ventilação
Com ventilação: 210 °C
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Passo 1: Prepare a esponja
Misture a farinha, a água morna e o fermento numa massa grossa, cubra e deixe num lugar morno por 3–4 horas. A esponja está pronta quando dobrou de volume, está cheia de bolhas e começou a baixar um pouco.
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Passo 2: Sove a massa
Junte à esponja a farinha, a água, o fermento, o sal, o açúcar e o óleo. Sove por 10 minutos, até obter uma massa lisa e elástica que não gruda nas mãos e desgruda da tigela.
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Passo 3: Fermentação
Cubra a massa e deixe por 60–75 minutos, até dobrar de volume. Depois de 30 minutos, pressione a massa uma vez, dobrando as bordas para o centro.
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Passo 4: Modele o pão
Despeje a massa na bancada levemente enfarinhada e modele uma bola firme, girando-a com as palmas para esticar a superfície. Coloque com a emenda para baixo sobre uma folha de papel-manteiga, cubra e deixe por 40–45 minutos, até crescer uma vez e meia.
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Passo 5: Aqueça o forno
Logo depois de modelar, coloque uma pedra ou uma assadeira virada de cabeça para baixo na grade do meio e uma assadeira vazia no fundo do forno. Aqueça a 230 °C por pelo menos 40 minutos.
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Passo 6: Faça o corte lateral
Com uma faca afiada, faça um corte horizontal em volta de toda a lateral da palianytsia, a cerca de um terço da altura a partir do topo, com 1,5–2 cm de profundidade. É dele que a crista vai se abrir no forno.
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Passo 7: Asse com vapor
Passe o pão com o papel para a pedra bem quente, despeje um copo de água fervente na assadeira de baixo e feche a porta. Asse por 15 minutos a 230 °C, retire a água, baixe para 210 °C e asse por mais 25–30 minutos, até a casca ficar corada e o fundo soar oco quando batido.
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Passo 8: Deixe esfriar
Deixe a palianytsia esfriar sobre uma grade por pelo menos 1 hora antes de cortar.
Dicas e variações
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Dica
Não tenha medo de um corte fundo: se ficar raso demais, ele simplesmente se fecha e a crista não aparece.
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Dica
Para uma casca brilhante, pincele a palianytsia com água logo que sair do forno.
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Variação
Você pode preparar a esponja à noite e deixar na geladeira por 10–12 horas: o sabor fica mais profundo, e de manhã só falta fazer a massa.
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Conservação
Guarde a palianytsia enrolada num pano de prato ou num saco de papel por até 3 dias.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 10 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 200 kcal | 2.000 kcal |
| Proteínas | 6 g | 60 g |
| Gorduras | 2 g | 20 g |
| Carboidratos | 40 g | 400 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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