Palianytsia – pain de campagne ukrainien
On reconnaît la palianytsia à sa crête : avant la cuisson, le pain est entaillé tout autour, sur le flanc, et au four le dessus se soulève en chapeau tandis que l’entaille s’ouvre en une bande croustillante. Nous préparons un poolish simple de quelques heures, qui donne à la mie son élasticité et un bon goût de pain. Nous la cuisons sur une pierre ou une plaque bien chaude, avec de la vapeur, pour nous rapprocher d’un four à pain.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 6 h 25 min
- Total
- 7 h 40 min
- Portions
- 10
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 200 kcal
Ingrédients
Pour le poolish
Pour la pâte
Quantité : 1 palianytsia d’environ 850 g, 10 tranches
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
Four
230 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation
Chaleur tournante : 210 °C
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Étape 1 : Préparer le poolish
Mélangez la farine, l’eau tiède et la levure en une pâte épaisse, couvrez et laissez au chaud 3–4 heures. Le poolish est prêt quand il a doublé, qu’il est couvert de bulles et commence à retomber légèrement.
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Étape 2 : Pétrir la pâte
Ajoutez au poolish la farine, l’eau, la levure, le sel, le sucre et l’huile. Pétrissez 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, qui ne colle pas aux mains et se détache des parois du saladier.
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Étape 3 : Pointage
Couvrez la pâte et laissez-la 60–75 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Au bout de 30 minutes, dégazez-la une fois en ramenant les bords vers le centre.
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Étape 4 : Façonner la miche
Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule serrée en la faisant tourner sous les paumes pour tendre la surface. Posez-la, soudure dessous, sur une feuille de papier cuisson, couvrez et laissez 40–45 minutes, jusqu’à ce qu’elle gagne la moitié de son volume.
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Étape 5 : Préchauffer le four
Dès le façonnage, placez une pierre ou une plaque retournée à mi-hauteur et une plaque vide tout en bas. Préchauffez à 230 °C (chaleur statique) pendant au moins 40 minutes.
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Étape 6 : Entailler le flanc
Avec un couteau bien aiguisé, faites une entaille horizontale tout autour du pain, sur le flanc, à environ un tiers de la hauteur en partant du haut, profonde de 1,5–2 cm. C’est d’elle que naîtra la crête à la cuisson.
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Étape 7 : Cuire à la vapeur
Faites glisser la palianytsia sur son papier sur la pierre brûlante, versez un verre d’eau bouillante dans la plaque du bas et fermez la porte. Faites cuire 15 minutes à 230 °C, puis retirez l’eau, baissez à 210 °C et poursuivez 25–30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le dessous sonne creux.
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Étape 8 : Laisser refroidir
Laissez refroidir la palianytsia sur une grille au moins 1 heure avant de la couper.
Astuces et variantes
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Astuce
N’ayez pas peur d’une entaille profonde : trop superficielle, elle se referme simplement et la crête n’apparaît pas.
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Astuce
Pour une croûte brillante, badigeonnez la palianytsia d’eau dès sa sortie du four.
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Variante
Vous pouvez préparer le poolish la veille au soir et le garder 10–12 heures au réfrigérateur : le goût sera plus profond, et le matin il ne restera qu’à pétrir.
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Conservation
Conservez la palianytsia dans un torchon en lin ou un sac en papier jusqu’à 3 jours.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 10 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 200 kcal | 2,000 kcal |
| Protéines | 6 g | 60 g |
| Lipides | 2 g | 20 g |
| Glucides | 40 g | 400 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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