Pão brioche caseiro
O brioche é o mais luxuoso dos pães: leva quase tanta manteiga quanto ovos, e o miolo se abre em fios finos, como algodão. Para essa massa tão rica ficar obediente, nós a deixamos uma noite na geladeira: fria, ela se modela fácil e ganha um sabor mais profundo. Você vai precisar de batedeira e de um pouco de paciência, mas o resultado compensa tudo.
- Pré-preparo
- 45 min
- Cozimento
- 35 min
- Descanso
- 14 h
- Total
- 15 h 20 min
- Porções
- 20
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 220 kcal
Ingredientes
Para a massa
Para pincelar
Rendimento: 2 pães em fôrmas de 21 × 11 cm, 20 fatias
Lista de compras
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Modo de preparo
Forno
180 °C · aquecimento superior e inferior, sem ventilação
Com ventilação: 160 °C
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Passo 1: Bata a base
Na tigela da batedeira, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal (o sal e o fermento em lados opostos). Junte os ovos e o leite gelado e bata com o gancho por 5 minutos em velocidade baixa, depois por 8–10 minutos em velocidade média, até a massa começar a desgrudar das paredes. Ela fica grudenta, mas visivelmente elástica.
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Passo 2: Incorpore a manteiga
Junte a manteiga um pedaço de cada vez, esperando o anterior sumir na massa antes do próximo; isso leva cerca de 10 minutos. A massa pronta fica brilhante e lisa, desgruda da tigela e estica numa película fina. Se a tigela esquentar muito, leve a massa à geladeira por 10 minutos e continue.
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Passo 3: Fermentação e noite na geladeira
Cubra a tigela e deixe a massa por 1 hora em temperatura ambiente. Pressione para tirar o ar, cubra bem e leve à geladeira por 8–12 horas.
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Passo 4: Modele os pães
Unte com manteiga duas fôrmas de 21 × 11 cm. Divida a massa fria em 6 partes de cerca de 185 g, modele bolinhas bem firmes e coloque três em cada fôrma.
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Passo 5: Segunda fermentação
Cubra as fôrmas e deixe num lugar morno (24–26 °C, não mais, senão a manteiga derrete) por 2–3 horas, até a massa formar domos cerca de 1 cm abaixo da borda e ficar trêmula.
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Passo 6: Pincele com ovo
Preaqueça o forno a 180 °C. Bata o ovo com o leite e pincele o brioche com muita delicadeza duas vezes, esperando um minuto entre as camadas.
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Passo 7: Asse
Asse por 30–35 minutos, até um dourado-avermelhado profundo; se depois de 20 minutos o topo escurecer rápido demais, cubra com papel-alumínio. O brioche pronto marca 88–90 °C por dentro.
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Passo 8: Deixe esfriar
Deixe os pães nas fôrmas por 10 minutos, desenforme sobre uma grade e espere pelo menos mais 20 minutos antes de fatiar.
Dicas e variações
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Dica
A manteiga deve estar maleável, mas fresca, por volta de 16–18 °C: mole demais, ela derrete e deixa a massa oleosa; dura, não se incorpora.
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Variação
Esta massa rende 12 pãezinhos brioche de 90 g: deixe crescer por 1,5–2 horas e asse por 15–18 minutos.
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Dica
Brioche um pouco amanhecido é a melhor base para rabanada e pudim de pão.
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Conservação
Guarde num saco por até 3 dias, ou congele o segundo pão inteiro por até 2 meses.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 20 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 220 kcal | 4.400 kcal |
| Proteínas | 6 g | 120 g |
| Gorduras | 12 g | 240 g |
| Carboidratos | 23 g | 460 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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