Palyanytsya – ukrainisches Weizenbrot
Die Palyanytsya (deutsch auch Paljanyzja) erkennt man an ihrem Kamm: Vor dem Backen wird das Brot seitlich rundherum eingeschnitten, im Ofen hebt sich der obere Teil wie eine Haube, und der Schnitt öffnet sich zu einem knusprigen Streifen. Wir setzen einen einfachen Vorteig für ein paar Stunden an. Er macht die Krume elastisch und gibt ein schönes Brotaroma. Gebacken wird auf einem heißen Stein oder Blech mit Dampf, so nah am Holzofen wie möglich.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 45 Min.
- Ruhezeit
- 6 Std. 25 Min.
- Gesamt
- 7 Std. 40 Min.
- Portionen
- 10
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 200 kcal
Zutaten
Für den Vorteig
Für den Hauptteig
Ergibt: 1 Palyanytsya, ca. 850 g, 10 Scheiben
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Zubereitung
Backofen
230 °C · Ober- und Unterhitze, ohne Umluft
Mit Umluft: 210 °C
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Schritt 1: Vorteig ansetzen
Verrühr Mehl, warmes Wasser und Hefe zu einem dicken Teig, deck ihn ab und lass ihn 3–4 Stunden an einem warmen Ort stehen. Der Vorteig ist reif, wenn er sich verdoppelt hat, voller Blasen ist und leicht einzufallen beginnt.
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Schritt 2: Teig kneten
Gib Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker und Öl zum Vorteig. Knete 10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist, nicht mehr an den Händen klebt und sich vom Schüsselrand löst.
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Schritt 3: Stockgare
Deck den Teig ab und lass ihn 60–75 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat. Falte ihn nach 30 Minuten einmal zusammen, indem du die Ränder zur Mitte einschlägst.
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Schritt 4: Laib formen
Kipp den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und form ihn zu einer straffen Kugel, indem du ihn mit den Handflächen über die Fläche drehst, bis sich die Oberfläche spannt. Setz ihn mit der Naht nach unten auf ein Stück Backpapier, deck ihn ab und lass ihn 40–45 Minuten gehen, bis er um die Hälfte gewachsen ist.
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Schritt 5: Ofen vorheizen
Schieb direkt nach dem Formen einen Backstein oder ein umgedrehtes Blech auf die mittlere Schiene und ein leeres Blech auf den Ofenboden. Heize den Ofen mindestens 40 Minuten auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
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Schritt 6: Seitlich einschneiden
Schneide die Palyanytsya mit einem scharfen Messer waagerecht rundherum ein, etwa auf einem Drittel der Höhe von oben gemessen und 1,5–2 cm tief. Aus diesem Schnitt öffnet sich im Ofen der Kamm.
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Schritt 7: Mit Dampf backen
Zieh das Brot samt Backpapier auf den heißen Stein, gieß ein Glas kochendes Wasser auf das untere Blech und schließ die Tür. Back es 15 Minuten bei 230 °C, nimm dann das Wasser heraus, reduzier auf 210 °C und back es weitere 25–30 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt.
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Schritt 8: Auskühlen lassen
Lass die Palyanytsya mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen, bevor du sie anschneidest.
Tipps & Varianten
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Tipp
Trau dich, tief einzuschneiden: Ist der Schnitt zu flach, schließt er sich einfach wieder, und es entsteht kein Kamm.
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Tipp
Für eine glänzende Kruste bestreich die heiße Palyanytsya direkt nach dem Backen mit Wasser.
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Variante
Du kannst den Vorteig am Abend ansetzen und 10–12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Geschmack wird tiefer, und morgens musst du nur noch den Teig kneten.
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Aufbewahrung
In ein Leinentuch gewickelt oder in einer Papiertüte hält sie sich bis zu 3 Tage.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 10 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 200 kcal | 2.000 kcal |
| Eiweiß | 6 g | 60 g |
| Fett | 2 g | 20 g |
| Kohlenhydrate | 40 g | 400 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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