Palianytsia, pan ucraniano con cresta
La palianytsia se reconoce por su cresta: antes de hornearla se le hace un corte alrededor, en el costado, y en el horno la parte de arriba sube como un gorro mientras el corte se abre en una franja crujiente. Preparamos un prefermento sencillo de unas horas, que le da a la miga elasticidad y un agradable aroma a pan. La horneamos sobre una piedra o bandeja bien caliente y con vapor, para acercarnos al horno de leña.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo
- 6 h 25 min
- Total
- 7 h 40 min
- Porciones
- 10
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 200 kcal
Ingredientes
Para el prefermento
Para la masa
Rinde: 1 palianytsia de unos 850 g, 10 rebanadas
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Prepara el prefermento
Mezcla la harina, el agua tibia y la levadura hasta tener una masa espesa, tapa y deja en un lugar cálido 3–4 horas. Está listo cuando ha duplicado su volumen, está cubierto de burbujas y ha empezado a hundirse un poco.
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Paso 2: Amasa
Añade al prefermento la harina, el agua, la levadura, la sal, el azúcar y el aceite. Amasa 10 minutos, hasta tener una masa lisa y elástica que no se pegue a las manos y se despegue de las paredes del tazón.
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Paso 3: Fermentación
Tapa la masa y déjala 60–75 minutos, hasta que duplique su tamaño. A los 30 minutos, desgasifícala una vez llevando los bordes al centro.
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Paso 4: Forma la hogaza
Vuelca la masa sobre la mesa apenas enharinada y forma una bola tensa, girándola con las palmas para estirar la superficie. Ponla con la unión hacia abajo sobre una hoja de papel para hornear, tápala y déjala 40–45 minutos, hasta que crezca la mitad de su tamaño.
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Paso 5: Precalienta el horno
Nada más formar la hogaza, mete en el horno una piedra o una bandeja volteada en el nivel medio y una bandeja vacía en la base. Calienta a 230 °C durante al menos 40 minutos.
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Paso 6: Haz el corte lateral
Con un cuchillo afilado, haz un corte horizontal alrededor del costado de la palianytsia, a un tercio de la altura desde arriba, de 1,5–2 cm de profundidad. De ahí se abrirá la cresta en el horno.
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Paso 7: Hornea con vapor
Pasa la palianytsia con el papel a la piedra caliente, vierte una taza de agua hirviendo en la bandeja de abajo y cierra la puerta. Hornea 15 minutos a 230 °C; luego retira el agua, baja a 210 °C y hornea 25–30 minutos más, hasta que la corteza esté dorada y la base suene hueca al golpearla.
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Paso 8: Deja enfriar
Enfría la palianytsia sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortarla.
Consejos y variantes
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Consejo
No temas a un corte profundo: si queda demasiado superficial, simplemente se cierra y no aparece la cresta.
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Consejo
Para una corteza brillante, pinta la palianytsia caliente con agua en cuanto sale del horno.
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Variante
Puedes dejar el prefermento desde la noche anterior en el refrigerador 10–12 horas: el sabor será más profundo y por la mañana solo tendrás que amasar.
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Conservación
Guarda la palianytsia envuelta en un paño de tela o en una bolsa de papel hasta 3 días.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 10 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 200 kcal | 2,000 kcal |
| Proteínas | 6 g | 60 g |
| Grasas | 2 g | 20 g |
| Carbohidratos | 40 g | 400 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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