Palianytsia, il pane ucraino con la cresta
La palianytsia (in ucraino паляниця) si riconosce dalla cresta: prima di infornarla si incide tutto il fianco della pagnotta, così in forno la parte superiore si solleva come un cappello e il taglio si apre in un bordo croccante. Un semplice preimpasto lasciato qualche ora dà alla mollica elasticità e un bel profumo di grano. La cuociamo su una pietra calda con il vapore, per avvicinarci il più possibile alla cottura su suola che una cucina di casa permette.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 45 min
- Riposo
- 6 h 25 min
- Totale
- 7 h 40 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 200 kcal
Ingredienti
Per il preimpasto
Per l’impasto
Resa: 1 palianytsia, circa 850 g, 10 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
230 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 210 °C
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Passaggio 1: Preparare il preimpasto
Mescolate farina, acqua tiepida e lievito fino a una pastella densa, coprite e lasciate in un luogo tiepido per 3–4 ore. È pronto quando è raddoppiato, pieno di bolle e ha appena cominciato ad abbassarsi.
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Passaggio 2: Impastare
Aggiungete al preimpasto farina, acqua, lievito, sale, zucchero e olio. Impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, che non si attacca più alle mani né alla ciotola.
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Passaggio 3: Puntata
Coprite e lasciate lievitare per 60–75 minuti, finché raddoppia. Dopo 30 minuti fate una piega, portando i bordi verso il centro.
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Passaggio 4: Formare la pagnotta
Rovesciate l’impasto sul piano leggermente infarinato e formate una palla tesa, ruotandola tra i palmi a coppa per tendere la superficie. Mettetela con la chiusura verso il basso su carta forno, coprite e lasciate lievitare per 40–45 minuti, finché cresce di circa la metà.
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Passaggio 5: Scaldare il forno
Appena formata la pagnotta, mettete una pietra refrattaria o una teglia capovolta sul ripiano centrale e una leccarda vuota sul fondo. Scaldate il forno statico a 230 °C per almeno 40 minuti.
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Passaggio 6: Incidere il fianco
Con un coltello affilato fate un taglio orizzontale tutt’intorno al fianco della pagnotta, a circa un terzo dell’altezza partendo dall’alto, profondo 1,5–2 cm. È questo taglio ad aprirsi nella cresta.
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Passaggio 7: Cuocere con il vapore
Fate scivolare la pagnotta con la sua carta sulla pietra calda, versate una tazza d’acqua bollente nella leccarda e chiudete lo sportello. Cuocete 15 minuti a 230 °C, poi togliete l’acqua, abbassate a 210 °C e cuocete altri 25–30 minuti, finché è ben dorata e suona vuota sotto.
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Passaggio 8: Raffreddare
Lasciatela su una gratella per almeno 1 ora prima di tagliarla.
Consigli e varianti
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Consiglio
Non siate timidi con il taglio sul fianco. Se è troppo superficiale, in forno si richiude e la cresta non si forma.
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Consiglio
Per una crosta lucida, spennellate d’acqua il pane caldo appena uscito dal forno.
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Variante
Preparate il preimpasto la sera prima e tenetelo in frigorifero per 10–12 ore: il sapore diventa più profondo e al mattino resta solo da impastare.
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Conservazione
Avvolta in un canovaccio di lino o in un sacchetto di carta, la palianytsia si conserva fino a 3 giorni.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 10 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 200 kcal | 2,000 kcal |
| Proteine | 6 g | 60 g |
| Grassi | 2 g | 20 g |
| Carboidrati | 40 g | 400 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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