Palanica – ukraiński chleb z grzebieniem

Przygotowanie

1. 01

   Krok 1: Nastaw zaczyn

   Wymieszaj mąkę, ciepłą wodę i drożdże na gęste ciasto, przykryj i zostaw w cieple na 3–4 godziny. Zaczyn jest gotowy, gdy podwoił objętość, jest pokryty pęcherzykami i zaczął lekko opadać.

2. 02

   Krok 2: Zagnieć ciasto

   Dodaj do zaczynu mąkę, wodę, drożdże, sól, cukier i olej. Wyrabiaj przez 10 minut na gładkie, sprężyste ciasto, które nie klei się do rąk i odchodzi od ścianek miski.

3. 03

   Krok 3: Fermentacja

   Przykryj ciasto i zostaw na 60–75 minut, aż podwoi objętość. Po 30 minutach raz je odgazuj, składając brzegi do środka.

4. 04

   Krok 4: Uformuj bochenek

   Wyłóż ciasto na lekko oprószony blat i uformuj napiętą kulę, podkręcając ją dłońmi, żeby powierzchnia się napięła. Połóż szwem do dołu na arkuszu papieru do pieczenia, przykryj i zostaw na 40–45 minut, aż urośnie półtora raza.

5. 05

   Krok 5: Nagrzej piekarnik

   Zaraz po uformowaniu wstaw do piekarnika kamień albo odwróconą blachę na środkowy poziom i pustą blachę na dno. Nagrzewaj do 230°C (grzanie góra-dół) co najmniej 40 minut.

6. 06

   Krok 6: Natnij bok

   Ostrym nożem zrób poziome nacięcie dookoła boku palanicy, mniej więcej na jednej trzeciej wysokości od góry, głębokości 1,5–2 cm. To z niego w piecu otworzy się grzebień.

7. 07

   Krok 7: Piecz z parą

   Przenieś palanicę na papierze na rozgrzany kamień, wlej szklankę wrzątku na dolną blachę i zamknij drzwiczki. Piecz przez 15 minut w 230°C, potem wyjmij wodę, zmniejsz do 210°C i piecz jeszcze 25–30 minut, do rumianej skórki i głuchego dźwięku przy stukaniu w spód.

8. 08

   Krok 8: Ostudź

   Studź palanicę na kratce co najmniej 1 godzinę, zanim ją pokroisz.