Brioche Nanterre, il pan brioche francese
La brioche è il più goloso dei pani, con quasi tanto burro quanto uova e una mollica che si strappa in fili morbidi. Per domare un impasto così ricco lo lasciamo riposare una notte in frigorifero: freddo si forma con facilità e sviluppa un sapore più profondo. Questa è la versione in stampo a palline, che in Francia si chiama brioche Nanterre. Servono una planetaria e un po’ di pazienza, ma ne vale ogni minuto.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 35 min
- Riposo
- 14 h
- Totale
- 15 h 20 min
- Porzioni
- 20
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 220 kcal
Ingredienti
Per l’impasto
Per spennellare
Resa: 2 pan brioche in stampi da 21×11 cm, 20 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
180 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 160 °C
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Passaggio 1: Impastare la base
Nella ciotola della planetaria mescolate farina, zucchero, lievito e sale, tenendo sale e lievito ai lati opposti. Aggiungete le uova e il latte freddo e impastate con il gancio per 5 minuti a bassa velocità, poi per 8–10 minuti a velocità media, finché l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti. Sarà appiccicoso ma chiaramente elastico.
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Passaggio 2: Incorporare il burro
Aggiungete il burro un pezzetto alla volta, aspettando che ognuno sparisca prima del successivo: ci vogliono circa 10 minuti. L’impasto finito è lucido e liscio, pulisce la ciotola e si tende in un velo sottile. Se la ciotola si scalda, mettete l’impasto in frigorifero per 10 minuti e poi continuate.
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Passaggio 3: Lievitare e riposare in frigo
Coprite e lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora. Sgonfiatelo, copritelo bene e mettetelo in frigorifero per 8–12 ore.
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Passaggio 4: Formare le brioche
Imburrate due stampi da 21×11 cm. Dividete l’impasto freddo in 6 pezzi da circa 185 g, formate palline ben tese e mettetene tre in ogni stampo.
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Passaggio 5: Ultima lievitazione
Coprite e lasciate in un luogo tiepido, a 24–26 °C e non di più, altrimenti il burro cola, per 2–3 ore. L’impasto deve arrivare a circa 1 cm dal bordo e tremare se urtate lo stampo.
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Passaggio 6: Spennellare
Preriscaldate il forno statico a 180 °C. Sbattete l’uovo con il latte e spennellate le brioche con delicatezza due volte, aspettando 1 minuto tra una mano e l’altra.
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Passaggio 7: Cuocere
Cuocete per 30–35 minuti, finché sono di un dorato rossiccio intenso; se dopo 20 minuti la superficie scurisce troppo, copritela senza stringere con carta stagnola. Al cuore devono segnare 88–90 °C.
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Passaggio 8: Raffreddare
Lasciate le brioche negli stampi per 10 minuti, poi sformatele su una gratella e fatele raffreddare almeno altri 20 minuti prima di affettarle.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il burro deve essere plastico ma fresco, intorno ai 16–18 °C. Troppo morbido si spalma e rende l’impasto unto; troppo duro non si amalgama.
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Variante
Potete fare 12 panini brioche da 90 g: fateli lievitare per 1,5–2 ore e cuoceteli per 15–18 minuti.
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Consiglio
Il pan brioche del giorno prima è quello giusto per il french toast e per il budino di pane.
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Conservazione
Si conserva in un sacchetto fino a 3 giorni; il secondo pan brioche si può congelare intero fino a 2 mesi.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 20 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 220 kcal | 4,400 kcal |
| Proteine | 6 g | 120 g |
| Grassi | 12 g | 240 g |
| Carboidrati | 23 g | 460 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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