Brioche Nanterre maison

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Pétrir la base

   Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel (le sel et la levure de part et d’autre). Ajoutez les œufs et le lait froid, et pétrissez au crochet 5 minutes à vitesse lente, puis 8–10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller des parois. Elle sera collante, mais nettement élastique.

2. 02

   Étape 2 : Incorporer le beurre

   Ajoutez le beurre morceau par morceau, en attendant chaque fois que le précédent soit entièrement absorbé ; comptez environ 10 minutes. La pâte prête est brillante, lisse, se détache de la cuve et s’étire en une fine membrane. Si la cuve chauffe nettement, mettez la pâte 10 minutes au réfrigérateur avant de continuer.

3. 03

   Étape 3 : Pointage et nuit au froid

   Couvrez la cuve et laissez la pâte 1 heure à température ambiante. Dégazez-la, couvrez-la hermétiquement et placez-la au réfrigérateur pour 8–12 heures.

4. 04

   Étape 4 : Façonner

   Beurrez deux moules de 21 × 11 cm. Divisez la pâte froide en 6 parts d’environ 185 g, boulez-les bien serrées et placez-en trois dans chaque moule.

5. 05

   Étape 5 : Apprêt

   Couvrez les moules et laissez lever au chaud (24–26 °C, pas plus, sinon le beurre coule) 2–3 heures, jusqu’à ce que les dômes arrivent à environ 1 cm sous le bord et que la pâte tremblote.

6. 06

   Étape 6 : Dorer

   Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Battez l’œuf avec le lait et dorez délicatement les brioches deux fois, à 1 minute d’intervalle.

7. 07

   Étape 7 : Cuire

   Faites cuire 30–35 minutes, jusqu’à une couleur dorée profonde, presque cuivrée ; si le dessus fonce trop vite au bout de 20 minutes, couvrez-le d’aluminium. Une brioche cuite indique 88–90 °C à cœur.

8. 08

   Étape 8 : Laisser refroidir

   Laissez les brioches 10 minutes dans les moules, puis démoulez-les sur une grille et laissez-les refroidir au moins 20 minutes avant de les trancher.