Pão ciabatta caseiro com poolish
A ciabatta é um pão com mais ar do que miolo, e o segredo está na massa muito úmida e no poolish feito na noite anterior. A massa assusta no começo de tão grudenta, mas não precisa de sova: algumas dobras fazem todo o trabalho. A gente adora abrir a ciabatta ainda morna ao meio e regar com azeite.
- Pré-preparo
- 30 min
- Cozimento
- 25 min
- Descanso
- 15 h 25 min
- Total
- 16 h 20 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 230 kcal
Ingredientes
Para o poolish
Para a massa
Rendimento: 2 ciabattas de 28 cm, 8 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Prepare o poolish
À noite, misture a farinha, a água e a pitada de fermento numa massa grossa e sem grumos. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 12–16 horas. O poolish está pronto quando fica fofo, cheio de bolhas, começa a afundar no centro e tem um leve aroma de vinho.
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Passo 2: Misture a massa
Junte ao poolish a água, a farinha e o fermento e misture com a mão ou uma colher até formar uma massa desgrenhada, sem farinha seca. Deixe descansar 20 minutos. Espalhe o sal e, com a mão molhada, belisque e dobre a massa por 3–4 minutos, até o sal dissolver; a massa fica muito grudenta, e é assim mesmo.
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Passo 3: Fermentação com dobras
Passe a massa para um recipiente retangular untado com azeite e deixe por 2 horas em temperatura ambiente. Aos 30, 60 e 90 minutos, faça as dobras: com as mãos molhadas, puxe cada lado para cima e dobre sobre o meio. No final, a massa deve ter dobrado de volume, tremer e estar cheia de bolhas grandes.
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Passo 4: Divida a massa
Polvilhe bem a bancada e o topo da massa com farinha e solte a massa do recipiente com cuidado, tentando não tirar o ar. Com uma espátula de raspar, corte em 2 retângulos e estique cada um de leve até 25 × 10 cm.
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Passo 5: Descanso e forno quente
Passe os pães para uma folha de papel-manteiga enfarinhada e deixe por 30–40 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno a 240 °C com uma pedra ou uma assadeira virada de cabeça para baixo na grade do meio e uma assadeira vazia no fundo, para o vapor.
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Passo 6: Asse com vapor
Deslize as ciabattas com o papel sobre a pedra quente, despeje um copo de água fervente na assadeira de baixo e feche a porta rápido. Asse por 22–25 minutos, até a casca ficar dourada e soar oca quando batida.
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Passo 7: Deixe esfriar
Deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 30 minutos: a casca vai estalar, e o miolo termina de se firmar.
Dicas e variações
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Dica
Trabalhe a massa só com as mãos molhadas e a espátula: farinha dentro da massa deixa o miolo mais fechado e acaba com os furos grandes.
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Dica
Se a cozinha estiver quente (acima de 25 °C), deixe o poolish por 8–10 horas ou use uma pitada menor de fermento.
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Variação
Na primeira dobra, incorpore 100 g de tomate seco picado ou de azeitonas.
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Conservação
A ciabatta é melhor no dia em que é assada. Depois, guarde num saco de papel por 2 dias ou congele e reaqueça no forno a 200 °C por 5–7 minutos.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 8 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 230 kcal | 1.840 kcal |
| Proteínas | 8 g | 60 g |
| Gorduras | 2 g | 16 g |
| Carboidratos | 47 g | 376 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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