Ciabatta fatta in casa con poolish
La ciabatta è più aria che pane, e il segreto è un impasto molto idratato con un preimpasto lasciato maturare tutta la notte. Molte ricette italiane partono da una biga, il preimpasto solido; noi usiamo il poolish, quello liquido, più semplice da gestire in casa e capace comunque di dare alveoli grandi. All’inizio l’impasto sembra fin troppo appiccicoso, ma non si impasta mai: bastano alcune serie di pieghe. Ci piace aprire una ciabatta ancora tiepida e condirla con un filo d’olio extravergine.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 25 min
- Riposo
- 15 h 25 min
- Totale
- 16 h 20 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 230 kcal
Ingredienti
Per il poolish
Per l’impasto
Resa: 2 ciabatte da 28 cm, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
240 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 220 °C
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Passaggio 1: Preparare il poolish
La sera prima mescolate farina, acqua e il pizzico di lievito fino a una pastella densa e senza grumi. Coprite e lasciate a temperatura ambiente per 12–16 ore. È pronto quando è gonfio e pieno di bolle, al centro comincia appena ad abbassarsi e ha un leggero odore alcolico.
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Passaggio 2: Impastare
Aggiungete al poolish l’acqua, la farina e il lievito e mescolate a mano o con un cucchiaio finché non resta farina asciutta. Lasciate riposare 20 minuti. Spolverizzate il sale e pizzicate e piegate l’impasto con la mano bagnata per 3–4 minuti, finché si scioglie: l’impasto sarà molto appiccicoso, ed è giusto così.
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Passaggio 3: Puntata con le pieghe
Trasferite l’impasto in un contenitore rettangolare unto d’olio e lasciatelo 2 ore a temperatura ambiente. Dopo 30, 60 e 90 minuti fate le pieghe: con le mani bagnate sollevate ogni lato e ripiegatelo sul centro. Alla fine deve essere raddoppiato, tremolante e pieno di grandi bolle.
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Passaggio 4: Dividere
Infarinate abbondantemente il piano e la superficie dell’impasto, poi fatelo scivolare fuori dal contenitore cercando di non sgonfiarlo. Tagliatelo in 2 rettangoli con un tarocco e allungateli delicatamente a circa 25×10 cm.
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Passaggio 5: Lievitare e scaldare il forno
Trasferite le ciabatte su carta forno infarinata e lasciatele riposare 30–40 minuti. Intanto preriscaldate il forno statico a 240 °C con una pietra refrattaria o una teglia capovolta sul ripiano centrale e una leccarda vuota sul fondo per il vapore.
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Passaggio 6: Cuocere con il vapore
Fate scivolare le ciabatte con la loro carta sulla pietra calda, versate una tazza d’acqua bollente nella leccarda e chiudete subito lo sportello. Cuocete per 22–25 minuti, finché la crosta è dorata e suona vuota se la battete.
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Passaggio 7: Raffreddare
Lasciatele su una gratella per almeno 30 minuti: la crosta scricchiola mentre la mollica finisce di assestarsi.
Consigli e varianti
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Consiglio
Toccate l’impasto solo con le mani bagnate e il tarocco. La farina in più che gli fate assorbire stringe la mollica e cancella gli alveoli grandi.
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Consiglio
In una cucina calda (oltre 25 °C) lasciate il poolish solo 8–10 ore, oppure usate un pizzico di lievito ancora più piccolo.
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Variante
Durante la prima serie di pieghe incorporate 100 g di pomodori secchi tritati o di olive.
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Conservazione
La ciabatta dà il meglio il giorno stesso. Si conserva 2 giorni in un sacchetto di carta, oppure si congela e si rinviene a 200 °C per 5–7 minuti.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 230 kcal | 1,840 kcal |
| Proteine | 8 g | 60 g |
| Grassi | 2 g | 16 g |
| Carboidrati | 47 g | 376 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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