Ciabatta mit Vorteig
Ciabatta ist ein Brot mit mehr Luft als Krume, und das Geheimnis liegt im sehr weichen Teig und einem Vorteig über Nacht. Die Klebrigkeit erschreckt anfangs, kneten musst du aber nicht: Ein paar Faltrunden erledigen die Arbeit. Wir schneiden die Ciabatta am liebsten noch warm auf und beträufeln sie mit Olivenöl.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 25 Min.
- Ruhezeit
- 15 Std. 25 Min.
- Gesamt
- 16 Std. 20 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Pro Portion
- 230 kcal
Zutaten
Für den Vorteig (Poolish)
Für den Hauptteig
Ergibt: 2 Ciabatta à 28 cm, 8 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Vorteig ansetzen
Verrühr am Abend Mehl, Wasser und die Prise Hefe zu einem dicken, klümpchenfreien Teig. Deck ihn ab und lass ihn 12–16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Der Vorteig ist reif, wenn er locker und voller Blasen ist, in der Mitte gerade einzufallen beginnt und leicht nach Wein duftet.
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Schritt 2: Hauptteig mischen
Gib Wasser, Mehl und Hefe zum Vorteig und verrühr alles mit der Hand oder einem Löffel zu einer zotteligen Masse ohne trockenes Mehl. Lass sie 20 Minuten ruhen. Streu das Salz darüber und zwick und falte den Teig mit nasser Hand 3–4 Minuten, bis sich das Salz gelöst hat. Er ist sehr klebrig, und genau so soll er sein.
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Schritt 3: Stockgare mit Dehnen und Falten
Gib den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne und lass ihn 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Falte ihn nach 30, 60 und 90 Minuten: Zieh mit nassen Händen jede Seite nach oben und schlag sie zur Mitte ein. Am Ende hat er sich verdoppelt, wackelt und ist voller großer Blasen.
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Schritt 4: Teig teilen
Bemehl die Arbeitsfläche und die Teigoberfläche großzügig und lös den Teig vorsichtig aus der Wanne, ohne die Luft herauszudrücken. Teil ihn mit der Teigkarte in 2 Rechtecke und zieh jedes behutsam auf etwa 25 × 10 cm.
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Schritt 5: Gare und Ofen vorheizen
Leg die Teiglinge auf bemehltes Backpapier und lass sie 30–40 Minuten gehen. Heize inzwischen den Backofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vor, mit einem Backstein oder umgedrehten Backblech auf mittlerer Schiene und einem leeren Blech auf dem Ofenboden für den Dampf.
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Schritt 6: Mit Dampf backen
Zieh die Ciabatta samt Backpapier auf den heißen Stein, gieß ein Glas kochendes Wasser auf das untere Blech und schließ sofort die Tür. Back sie 22–25 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und hohl klingt, wenn du daraufklopfst.
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Schritt 7: Auskühlen lassen
Lass die Brote mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen: Die Kruste knistert, und die Krume gart nach.
Tipps & Varianten
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Tipp
Arbeite nur mit nassen Händen und der Teigkarte. Zusätzliches Mehl im Teig macht die Krume dichter und nimmt dir die großen Löcher.
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Tipp
Ist es in der Küche warm (über 25 °C), lass den Vorteig nur 8–10 Stunden stehen oder nimm eine kleinere Prise Hefe.
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Variante
Arbeite bei der ersten Faltrunde 100 g gehackte getrocknete Tomaten oder Oliven ein.
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Aufbewahrung
Ciabatta schmeckt am Backtag am besten. Danach hält sie sich in einer Papiertüte 2 Tage. Oder frier sie ein und back sie bei 200 °C 5–7 Minuten auf.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 8 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 230 kcal | 1.840 kcal |
| Eiweiß | 8 g | 60 g |
| Fett | 2 g | 16 g |
| Kohlenhydrate | 47 g | 376 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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