Ciabatta maison sur poolish

Étapes

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   Étape 1 : Préparer le poolish

   La veille au soir, mélangez la farine, l’eau et la pincée de levure en une pâte épaisse sans grumeaux. Couvrez et laissez 12–16 heures à température ambiante. Le poolish est prêt quand il est gonflé, couvert de bulles, qu’il commence tout juste à se creuser au centre et sent légèrement le vin.

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   Étape 2 : Mélanger la pâte

   Ajoutez au poolish l’eau, la farine et la levure, et mélangez à la main ou à la cuillère jusqu’à obtenir une masse hirsute sans farine sèche. Laissez reposer 20 minutes. Parsemez le sel et, la main mouillée, pincez et repliez la pâte 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit dissous ; la pâte sera très collante, c’est normal.

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   Étape 3 : Pointage avec rabats

   Transférez la pâte dans un bac rectangulaire huilé et laissez-la 2 heures à température ambiante. Au bout de 30, 60 et 90 minutes, rabattez-la : les mains mouillées, soulevez chaque côté et repliez-le sur le centre. À la fin, la pâte doit avoir doublé, trembler et être pleine de grosses bulles.

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   Étape 4 : Diviser la pâte

   Fleurez généreusement le plan de travail et le dessus de la pâte, puis libérez-la délicatement du bac en essayant de ne pas la dégazer. Coupez-la en 2 rectangles à la corne et étirez légèrement chacun à 25 × 10 cm.

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   Étape 5 : Apprêt et préchauffage

   Posez les pâtons sur du papier cuisson fariné et laissez-les 30–40 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 °C avec une pierre ou une plaque retournée à mi-hauteur, et une plaque vide en bas pour la vapeur.

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   Étape 6 : Cuire à la vapeur

   Faites glisser les ciabattas avec le papier sur la pierre chaude, versez un verre d’eau bouillante dans la plaque du bas et refermez vite la porte. Faites cuire 22–25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et sonne creux quand on la tapote.

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   Étape 7 : Laisser refroidir

   Laissez refroidir au moins 30 minutes sur une grille : la croûte crépite et la mie finit de cuire.