Ciabatta (chapata) con poolish
La ciabatta, que en España llaman chapata, es un pan con más aire que miga, y el secreto está en una masa muy húmeda y un prefermento de toda la noche, el poolish. La masa asusta al principio por lo pegajosa, pero no hay que amasarla: unos cuantos pliegues hacen todo el trabajo. Nos gusta abrirla todavía tibia y rociarla con aceite de oliva.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Reposo
- 15 h 25 min
- Total
- 16 h 20 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 230 kcal
Ingredientes
Para el poolish
Para la masa
Rinde: 2 ciabattas de 28 cm, 8 porciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
Horno
240 °C · calor arriba y abajo, sin ventilador
Con ventilador: 220 °C
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Paso 1: Prepara el poolish
Por la noche, mezcla la harina, el agua y la pizca de levadura hasta obtener una masa espesa y sin grumos. Tapa y deja a temperatura ambiente 12–16 horas. El poolish está listo cuando se ve esponjoso y lleno de burbujas, acaba de empezar a hundirse en el centro y huele ligeramente a vino.
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Paso 2: Mezcla la masa
Añade al poolish el agua, la harina y la levadura y mezcla con la mano o una cuchara hasta tener una masa desgreñada, sin harina seca. Deja reposar 20 minutos. Espolvorea la sal y, con la mano mojada, pellizca y pliega la masa 3–4 minutos, hasta que la sal se disuelva; la masa quedará muy pegajosa, y así debe ser.
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Paso 3: Fermenta con pliegues
Pasa la masa a un recipiente rectangular aceitado y déjala 2 horas a temperatura ambiente. A los 30, 60 y 90 minutos, pliégala: con las manos mojadas, levanta cada lado y llévalo al centro. Al final debe haber duplicado su volumen, temblar y estar llena de burbujas grandes.
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Paso 4: Divide la masa
Enharina bien la mesa y la superficie de la masa y sácala del recipiente con cuidado, intentando no desgasificarla. Con una rasqueta, córtala en 2 rectángulos y estira cada uno suavemente a 25 × 10 cm.
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Paso 5: Último levado y precalentado
Pasa las piezas a papel para hornear enharinado y déjalas reposar 30–40 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 240 °C con una piedra o una bandeja volteada en el nivel medio y una bandeja vacía en la base, para el vapor.
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Paso 6: Hornea con vapor
Desliza las ciabattas con el papel sobre la piedra caliente, vierte una taza de agua hirviendo en la bandeja de abajo y cierra la puerta enseguida. Hornea 22–25 minutos, hasta que la corteza esté dorada y suene hueca al golpearla.
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Paso 7: Deja enfriar
Enfría sobre una rejilla al menos 30 minutos: la corteza crujirá y la miga terminará de cocerse.
Consejos y variantes
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Consejo
Trabaja la masa solo con las manos mojadas y una rasqueta: la harina que se mete dentro de la masa hace la miga más densa y acaba con los alveolos grandes.
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Consejo
Si la cocina está calurosa (más de 25 °C), deja el poolish 8–10 horas o usa una pizca de levadura más pequeña.
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Variante
En el primer pliegue, incorpora 100 g de tomates deshidratados picados o de aceitunas.
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Conservación
La ciabatta está mejor el día que se hornea. Después, guárdala en una bolsa de papel 2 días o congélala y recaliéntala en el horno a 200 °C durante 5–7 minutos.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 8 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 230 kcal | 1,840 kcal |
| Proteínas | 8 g | 60 g |
| Grasas | 2 g | 16 g |
| Carbohidratos | 47 g | 376 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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