Peixe à dorê
Uma massa leve para peixe à dorê se consegue com frio e com pressa: a água com gás gelada traz as bolhas, e mexer só o necessário evita que o glúten se desenvolva e a casquinha fique borrachuda. Depois tudo depende do óleo, porque abaixo de 170 °C o peixe deixa de fritar e simplesmente encharca.
- Pré-preparo
- 20 min
- Cozimento
- 20 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Fácil
- Por porção
- 440 kcal
Ingredientes
Peixe
Massa
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O que usar no lugar
Cerveja clara gelada no lugar da água com gás dá uma casquinha ainda mais fina, com um leve fundo de malte.
Rendimento: 4 porções
Lista de compras
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Modo de preparo
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Passo 1: Prepare o peixe
Corte os filés em tiras de 3 cm, seque bem e tempere com sal e pimenta. Deixe 10 minutos e depois enxugue a umidade que aparecer.
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Passo 2: Misture a massa
Bata os ovos com o sal, despeje a água com gás gelada e acrescente a farinha. Mexa pouco, só até unir: massa trabalhada demais fica borrachuda porque desenvolve glúten.
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Passo 3: Descanse a massa
Tampe e leve à geladeira por 30 minutos. O glúten relaxa enquanto as bolhas de gás continuam lá, e são elas que deixam a casquinha leve.
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Passo 4: Aqueça o óleo
Coloque 3 cm de óleo e aqueça a 175 °C. Uma gota de massa deve subir e chiar na hora; em óleo frio o peixe só absorve gordura.
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Passo 5: Passe na farinha e na massa
Passe cada pedaço na farinha seca, sacuda o excesso, mergulhe na massa e deixe escorrer o que sobrar.
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Passo 6: Frite em levas
Coloque 4 ou 5 pedaços por vez para o óleo não esfriar e frite 3 minutos de cada lado, até um dourado uniforme.
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Passo 7: Confira o ponto
Abra o pedaço mais grosso: a carne deve estar branca, opaca e se separando em lascas. O termômetro marca 63 °C.
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Passo 8: Escorra e sirva
Passe para uma grade, não para papel-toalha, que em um minuto amolece a parte de baixo com o próprio vapor. Sirva quente com limão.
Dicas e variações
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Dica
Entre as levas, retire as migalhas de massa queimadas: elas amargam rápido e tingem de marrom os pedaços seguintes.
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Substituição
Cerveja clara gelada no lugar da água com gás dá uma casquinha ainda mais fina, com um leve fundo de malte.
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Dica
Polaca e merluza seguram muita água. Se os filés estiverem molhados, deixe 15 minutos destampados sobre uma grade na geladeira.
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Conservação
Melhor na primeira meia hora. No dia seguinte, devolva a crocância no forno a 190 °C por 8 minutos; o micro-ondas não resolve aqui.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 4 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 440 kcal | 1.760 kcal |
| Proteínas | 29 g | 116 g |
| Gorduras | 25 g | 100 g |
| Carboidratos | 25 g | 100 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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