Pesce in pastella croccante

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Preparare il pesce

   Tagliate i filetti a listarelle di 3 cm, asciugatele bene e conditele con sale e pepe. Lasciatele 10 minuti, poi tamponate di nuovo l’umidità che affiora in superficie.

2. 02

   Passaggio 2: Preparare la pastella

   Sbattete le uova con il sale, versate l’acqua frizzante ghiacciata e aggiungete la farina. Mescolate poco, solo finché si amalgama: una pastella lavorata troppo diventa gommosa perché si sviluppa il glutine.

3. 03

   Passaggio 3: Far riposare la pastella

   Coprite e mettete in frigorifero per 30 minuti. Il glutine si rilassa mentre le bollicine restano: sono loro a rendere la crosta leggera.

4. 04

   Passaggio 4: Scaldare l’olio

   Versate l’olio in modo che sia profondo 3 cm e portatelo a 175 °C. Una goccia di pastella deve risalire subito sfrigolando; nell’olio meno caldo il pesce si limita ad assorbire grasso.

5. 05

   Passaggio 5: Infarinare e immergere

   Passate ogni pezzo nella farina asciutta, scuotete l’eccesso, poi immergetelo nella pastella e lasciate sgocciolare quella in più.

6. 06

   Passaggio 6: Friggere poco alla volta

   Friggete 4 o 5 pezzi alla volta, perché l’olio resti caldo, per 3 minuti per lato, fino a una doratura uniforme.

7. 07

   Passaggio 7: Verificare la cottura

   Spezzate il pezzo più spesso: la polpa deve essere bianca, opaca e sfaldarsi in scaglie. Il termometro segna 63 °C.

8. 08

   Passaggio 8: Scolare e servire

   Scolate il pesce su una gratella e non sulla carta, che in un minuto inumidisce la parte sotto con il vapore. Servite caldo con il limone.