Pescado rebozado

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Prepara el pescado

   Corta los filetes en tiras de 3 cm, sécalos a fondo y sazona con sal y pimienta. Déjalos 10 minutos y después retira la humedad que aflora.

2. 02

   Paso 2: Mezcla la masa

   Bate los huevos con la sal, vierte el agua con gas helada y añade la harina. Remueve poco, solo hasta unir: una masa trabajada de más se vuelve gomosa porque desarrolla gluten.

3. 03

   Paso 3: Deja reposar la masa

   Tápala y enfríala 30 minutos. El gluten se relaja mientras las burbujas de gas siguen ahí, y son ellas las que hacen la corteza ligera.

4. 04

   Paso 4: Calienta el aceite

   Pon 3 cm de aceite y caliéntalo a 175 °C. Una gota de masa debe subir y chisporrotear enseguida; en aceite frío el pescado solo absorbe grasa.

5. 05

   Paso 5: Enharina y reboza

   Pasa cada pieza por harina seca, sacude el exceso, mójala en la masa y deja escurrir lo que sobre.

6. 06

   Paso 6: Fríe por tandas

   Echa 4 o 5 piezas a la vez para que el aceite no se enfríe y fríelas 3 minutos por lado, hasta un dorado parejo.

7. 07

   Paso 7: Comprueba el punto

   Abre la pieza más gruesa: la carne debe estar blanca, mate y separándose en láminas. El termómetro marca 63 °C.

8. 08

   Paso 8: Escurre y sirve

   Pásalas a una rejilla y no a papel de cocina, que en un minuto reblandece la parte de abajo con su propio vapor. Sirve caliente con limón.